LAS GRASAS CIS Y TRANS ESTRUCTURA Y FUNCIÓN: LAS FRITURAS

En este estudio se compara el comportamiento de cuatro aceites: puro de oliva (oliva), aceite de girasol convencional (Girasol convencional), aceite de girasol de alto oleico (Natreon) y un aceite vegetal parcialmente hidrogenado (AVH), para freír papas, basándose en el rendimiento calidad degustativa y nutricional, tomando en cuenta que el consumo de aceites animales y vegetales son perjudiciales para la salud ya que contienen ácidos grasos y con isomería cis y trans, y tienen algunas desventajas respecto a su estabilidad ya que los aceites insaturados forman productos de oxidación, que son perjudiciales para la salud.

Para realizar el análisis de estos aceites se tomaron en cuenta varios parámetros como: la acidez, determinación de peróxidos, temperatura, entre otros. Los aceites pasaron por dos procedimientos, que determinan su calidad. La evaluación dio como resultado el contenido de ácidos grasos que tiene cada aceite, teniendo en gran cantidad ácidos grasos mono insaturados el aceite Natreon y el aceite de oliva, en el aceite de girasol convencional se encontró más ácidos grasos polinsaturados y en el AVH tiene grasas trans, en los resultados se puede observar que el aceite de natreon presenta gran estabilidad a la oxidación, y también los ciclos que puede tener cada aceite antes de su descarte, teniendo de igual modo al aceite de natreon con 46 ciclos, por su estabilidad y el aceite de girasol convencional el menos estable con 34 ciclos, al evaluar la acidez, se encontró que el aceite natreon y el de oliva presentan menor acidez lo que produce formación de humo a mal sabor al producto. Por lo que se llegó a la conclusión de que el aceite natreon y el de oliva son de mejor calidad.

Este estudio nos permite analizar que aceite tiene mayor valor nutricional, sería interesante un estudio así en nuestro país, con propuestas de aceites que no causen daño en nuestro organismo.

Todas las frituras son perjudiciales para nuestra salud, pero es importante darnos cuenta que si hay algo que nos hace mal hay que cambiarlo y consumir productos de buena calidad, y no en altas cantidades, ni a diario, valorar nuestro organismo para no tener futuros problemas.

Bibliografía:

Estudio comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales,

www.nutrinfo.com .ar

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