LECITINA

Las lecitinas son de gran importancia para el metabolismo celular, tanto de animales como de vegetales.

En el organismo humano son especialmente abundantes en el cerebro, la medula y en general en todos los tejidos del sistema nervioso. También son abundantes en la yema de huevo de gallina, que será la fuente natural que emplearemos en el presente trabajo.

Desde un punto de vista químico las lecitinas se consideran dentro de los lípidos complejos, en particular dentro de los fosfolípidos, que al igual que las grasas están constituidos por glicéridos con la particularidad de que en estos, solo dos grupos -OH de la glicerina están esterificados con ácidos grasos y el tercero con ácido fosfórico, el cual a su vez esterifica una molécula de colina.

La forma representativa de la estructura molecular de un glicérido presente en la lecitina, de acuerdo a lo dicho sería:

Formula en la cual R y R’’ son los restos correspondientes a los ácidos palmítico, esteárico u oleico preferentemente.

Las lecitinas poseen propiedades físico-químicas muy notables relacionadas con su estructura molecular, a las que deben en gran medida su función biológica. Desde este punto de vista vale la pena señalar, que poseen un fuerte poder de adsorción sobre numerosas sustancias insolubles en agua, por lo cual son capaces de emulsificarlas y a la vez estabilizar la emulsión (efecto emulgente) facilitando de esta forma la permeabilidad celular.

Asimismo son sustancias que pueden oxidarse con facilidad dependiendo fundamentalmente del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la molécula.

Finalmente mediante la hidrolisis, el aislamiento de la lecitina y la detección de ácidos grasos, determinaremos los componentes de la misma.

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