LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

CARRERA DE ALIMENTOS

PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Nombre: Melina Naryely Mejía Verduga

Semestre: Cuarto Semestre “A”

Fecha: Domingo, 17 de enero de 2021

Tema: GRUPO No 1: LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

Objetivos:

* Describir las propiedades fisicoquímicas de los Carbohidratos en la alimentación.

* Revisar artículos científicos sobre los carbohidratos simples en la industria alimentaria.

* Analizar la importancia y función de los monosacáridos en la industria de alimentos.

“Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y consumidos por los seres humanos, algunos de ellos son: Fructosa, glucosa, sacarosa, lactosa, celulosa y almidón” (Ramírez, 2016). Su interés arraiga en su valor energético, contenido en fibra y poder edulcorante. Recientemente la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (2010) ha indicado que la ingesta de hidratos de carbono debe oscilar entre el 45 y el 60% de la energía tanto en adultos como en niños sanos mayores de un año.

Algunas de las propiedades físico química más importantes de los carbohidratos es la capacidad de adsorción de agua, lo que se denomina como Higroscopicidad, misma que se relaciona con los grupos hidroxilo, puesto que son capaces de unir agua mediante el uso de puentes de hidrógeno. Los jarabes y azúcares impuros como melazas y mieles absorben mayor cantidad de agua y a mayor velocidad a diferencia de los azucares puros, debido a las impurezas, puesto que dificultan la relación de reacción de azúcares y por consiguiente los grupos hidroxilos se quedan sueltos, de manera que se unen fácilmente con el agua.

Otra de las propiedades se basa en un estado poco estable y amorfo en el que la viscosidad es elevada, de tal manera que impide que el azúcar se cristalice, lo que denominamos como estado vítreo. La cristalización, es una característica fundamental de los azúcares para formar cristales, lo que provoca una inmovilización de las moléculas al formarlos. Finalmente, la propiedad más común; el poder edulcorante de un azúcar, mismo que no se encuentra en función a la concentración, por ello es improbable afirmar que un azúcar es n veces más dulce que otro. (Cambero, Fernandez, & G, 2010)

Luna (2014, como se citó en Morales, 2018) afirma que “los carbohidratos simples tienen una estructura química sencilla, pues, al contener uno o dos azúcares, el organismo procesa los mismos y pasan a la sangre de forma rápida, por ello son una fuente de energía inmediata para nuestro cuerpo”.

Sin embargo, Cervantes (2012) menciona que, al estar formados por una sola molécula, los convierte en la fuente principal de combustible para el organismo y por ello hace posible que sean usados como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo. Los monosacáridos no se emplean solo para conferir a un alimento dulzor, sino también consistencia, color y textura.

La glucosa es el monosacárido más abundante en la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y fresas, y en hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente del grado de madurez del

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