La Ciencia De Hoy

Fermentaciones históricas

Cuando se repasa la historia de la humanidad resulta curioso comprobar cómo nuestra especie ha venido utilizando ciertos métodos y procesos bioquímicos para su beneficio durante milenios sin tener ni la más remota idea de qué los causaba. Un ejemplo lo encontramos en el uso de la fermentación para la producción de pan, cerveza o vino, productos cuyo consumo se cree que era ya habitual en la antigua Mesopotamia, en los albores de la civilización.

De hecho, algunos de los textos más antiguos que existen, correspondientes a gravados cuneiformes en tablillas de arcilla halladas durante excavaciones arqueológicas en estas regiones del Oriente Próximo, contienen descripciones de la elaboración de diferentes variedades de vino y cerveza a partir de cultivos de vid y cereales hace más de 3.000 a.C. Por su parte el pan, si bien era igualmente consumido por sumerios y babilonios no se sabe con certeza si éstos empleaban la fermentación para fabricarlo o simplemente conocían el pan ácimo, es decir, sin fermentar.

Fue la cultura egipcia quien heredó estos métodos y los perfeccionó aplicando, ahora sí, la fermentación a la elaboración del pan, que era obtenido a partir de cebada o trigo. Los egipcios generalizaron el consumo de la cerveza y el vino habiendo constancia de ello en numerosas representaciones en paredes de tumbas y otros edificios, y también en textos escritos en papiros, en los que incluso aparecen alusiones a las desagradables consecuencias de la embriaguez.

Pero ni los sumerios, ni los babilonios, ni los egipcios, ni ningún otro pueblo o civilización que disfrutara de los beneficios de estos productos su hasta bien entrado el siglo XIX fue consciente de que los causantes de la fermentación eran organismos vivos, concretamente los hongos microscópicos a los que hoy nos referimos como levaduras.

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