La Cocina De Vanguardia Sostenible

INTRODUCCIÓN: El facilitador consulta a los estudiantes a cerca de las carnes y su composición estructural,

llevando las ideas hacia el gran contenido de proteínas presente en las carnes, aporte nutricional que de la misma

como también la complejidad de estas proteínas quienes son las responsables de un fin sin de reacciones durante

su procesamiento. Se podrá hacer mención de las proteínas contráctiles: Atina y Miosina. Y el papel importante que

desempeñan en el rigor mortis. Tiempo Aproximado 15 minutos.

 DESARROLLO: Una vez introducidos en la temática el facilitador estructurará el conocimiento de las carnes y los

cambios producidos en composición, estructura y maduración; así como los cambios mediante métodos de cocción,

mediante la presentación de los recurso: PQA5501_UAP02_AP02_PPT01 y PQA5501_UAP02_AP02_PDF01.

Hecho esto, el facilitador solicita a los estudiantes la aplicación de enzimas en las carnes a fin de evidenciar los

cambios fisicoquímicos y estructurales que se producen mediante el uso de Papaína y Bromelina.

Los estudiantes por su parte, se reunirán en 4 grupos, cada uno de los cuales recibirá las instrucciones para realizar

la práctica, observando los cambios suscitados y registrando resultados. De esta manera se llevará a la

experimentación lo enmarcado conceptualmente minutos atrás. Tiempo Aproximado 100 minutos.

 CIERRE: Culminado el trabajo en laboratorios, el facilitador motiva a la creación de un concepto grupal basado en

las experiencias, mediante una lluvia de ideas respecto al comportamiento de las carnes según el uso de aditivos

alimentarios, como las enzimas. Así también se recuerda que las enzimas son tan solo catalizadores de reacciones

ya presentes en este tipo de alimento. Tiempo aproximado 20 minutos.

Tiempo Total Aproximado: 135 minutos

Recurso de Apoyo: PQA5501_UAP02_AP02_PPT01. y PQA5501_UAP02_AP02_PDF01

Métodos: Interrogativo – Interactivo, Expositivo, Enseñanza en Laboratorios. Lluvia de ideas.

Requerimientos: Aula, Pizarra, Data Show, Taller de cocina equipado.

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Actividad a desarrollar por el Estudiante:

 Tipo de Actividad: Trabajo Grupal. Experimentación en Laboratorios. Máximo 4 personas.

 Objetivos: Comprobar el efecto de las enzimas: Bromelina y Papaína en la maduración y texturización de carnes.

Materiales:

 Carne vacuno

 Papaína

 Bromelina

 Recipientes

 Cocina

Instrucciones:

A cada grupo se les darán un kit de materiales para la experimentación.

Dicha experimentación se realizará mediante los siguientes puntos:

1. Realizar cortes de mediano grosor, con la carne de vacuno. Dividir en 4 lonjas.

2. Agregar, espolvoreando:

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