La Qumica Y La Cocina

Naturalmente en los cursos de química, se estudian los carbohidratos, las proteínas, las grasas, los ácidos orgánicos, enzimas, etc., como compuestos de la química orgánica, sin insistir en su relación directa con los alimentos, el ser humano y la vida cotidiana, cayendo en un conjunto de fórmulas que no despiertan ningún interés al alumno y que por lo tanto deben ser aprendidas de memoria, produciendo un deficiente aprendizaje, evidenciado en los bajos resultados académicos.

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, etc.), enviados al lector, hablando de los orígenes de cada uno de los compuestos, por medio de ejemplos y explicaciones sencillas que son relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.”

Las proteínas se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, se encuentran en los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.

Algunos métodos que se usan en la conservación de los alimentos, explicados en el libro La química y la cocina, permiten ver la conexión entre la vida cotidiana y la ciencia, entre conocimiento común y conocimiento científico, se conforman en ejemplos que ilustran en una forma sencilla conceptos de ésta, aparentemente complejos; por ejemplo, el proceso de liofilización o desecación (que es utilizado para prolongar la vida útil de los alimentos), induce a discutir un fenómeno que ocurre y asombra pero que es poco reflexionado: Cómo el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita, una pregunta, alrededor de la cual puede interpretarse el comportamiento de las sustancias frente a ciertas condiciones de temperatura y presión.

Igualmente, el salado de los alimentos (método que se usa desde hace muchos siglos para evitar la descomposición de la carne), ilustra en forma sencilla, el concepto de ósmosis: Las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus células. Si se colocan en salmuera o en almíbar, cuya concentración es mayor, el agua pasa de la célula a la salmuera provocándose la muerte de los microorganismos.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno fértil para identificar algunos elementos y compuestos químicos, señalar sus propiedades, su uso y obtención comercial: “Un bote de hojalata está hecho de acero recubierto por una capa delgada de estaño. La velocidad con que reacciona el estaño con los alimentos es mucho menor que la del acero”; por esto, se dice que no conviene comprar latas golpeadas, pues se pueden haber formado pequeñas fracturas en la película interior, exponiendo el acero al alimento, cambiando los sabores y los alimentos.

Otro tema de gran importancia es el de Refrescos y Cervezas,

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