La Química Y La Cocina.

La Química y la Cocina

Carlos Daniel Esqueda Velázquez*

Córdova Frunz, José Luis. La Química y la Cocina. México: (SEP; FCE; CONACYT),

2002. (La Ciencia para todos; 93).

E

l viaje al que nos lleva el autor, es una interesante perspectiva de cómo se lleva a cabo la comida y, el pensar cómo es que interviene el preparado de los alimentos, químicamente hablando, para su mejor aspecto y deleite.La manera en que comienza es buena, atrapando al lector interesado en la alquimia de la cocina, no dejando por un lado la química, al contrario, hace de ella un gran uso para explicar los fenómenos que en la cocina se dan y que, en mi opinión, son de mucha ayuda para comprender los secretos del arte culinario.Desde que nos introducimos en la lectura de los primeros párrafos, el autor nos invita hacer un recorrido sobre la preparación de los alimentos. A partir del momento que se va al mercado a conseguir los elementos de la comida, hasta la etapa de recoger los platos y lavarlos. Pareciera que no tuviera que intervenir, en ningún momento, la química pues son actividades que realizamos a diario sin pensar que todos ellas son consecuencia de una serie de múltiples reacciones, que van desde la maduración de las frutas y verduras, el tratamiento en las carnes, en los alimentos enlatados, etc. unas para la maduración y descomposición y en otras para la conservación. Siguiendo la trayectoria que nos marca el autor, la química siempre ha sido la más utilizada en la preparación de los alimentos, pues es quien dará los cambios y aspectos finales al servirlo en la mesa y que invitan al comensal a disfrutar de ellos comiéndolos. Al igual que en los alimentos que preparamos para comer, como en los que no preparamos, que pueden ser algunas bebidas, la química es también de vital importancia pues, debido a ella, disfrutamos de tan variados y ricos sabores que aparte de hidratarnos y degustarlos, algunos nos ponen bastante mareados.

La química está presente en la mayoría de los procesos diarios en nuestra vida. Pero yo opino que, más bien en todos, como lo es el caso de los alimentos, la refrigeración, conservación, digestión, el metabolismo dentro del cuerpo humano, y demás. La química existe también en el momento de lavar los trastes pues los jabones y detergentes son la parte esencial químicamente hablando, para hacer la limpieza de los utensilios de la cocina. Yo agregaría que, de igual manera, interviene en la descomposición de los desechos de los alimentos y, asimismo como lo dice el autor, en el proceso de destapar los caños cuando se tapan por los desperdicios vertidos en ellos. Difiero en el título del primer capítulo, en el que parece que se enfoca a una explicación ajena al título planteado por el autor y que, más bien, opta por explicar la procedencia de varios productos que, hoy en día, seguimos consumiendo. Si el capítulo se llama “De compras”, creo que esto hace pensar que el autor lo que trata es introducirnos a un panorama comercial en que interviniera la química como la consecuencia natural del proceso de las frutas y las verduras, de las carnes, de los cereales, de los aceites, entre otros. Pero, más bien, desde mi punto de vista, se enfoca a la explicación de los procedimientos químicos que, a lo largo de la historia de la humanidad, ha ido descubriendo el hombre para conservar los alimentos por mayor tiempo y en mejor estado. Aclaro y declaro que, de ninguna manera, me quejo de las explicaciones dadas, pues las creo de importante valor en el conocimiento cultural general y de mayor valor para el sustento científico, puesto que de éste derivan muchos más actuales que han mejorado la calidad de los mismos. Así podemos evocar, como ejemplos: desde los simples salados y secados de las carnes para su conservación, hasta la difícil preparación de los refrescos y la cerveza, pasando por los diferentes tipos de envolturas como la hojalata, el vidrio y el plástico que, en mi opinión, los derivados de éste como el papel plástico, son lo mejor en la conservación. En la lectura del segundo capítulo concuerdo con lo expuesto con el autor y con el nombramiento que le da al mismo, en el que según mi opinión, sin meterse tan a fondo, explica los diferentes procesos y tratamiento que se le darán a los alimentos antes de comerlos e, inclusive, los elementos adicionales que son herramienta fundamental para que éstos se lleven a cabo como son los cerillos, que echarán a andar el mecanismo de cocción utilizado por miles de años: el fuego. Es importante mencionar que la explicación dada por el autor acerca del funcionamiento del refrigerador y los beneficios que de él se derivan son buenos, solamente que le faltó mencionar que, antes de que existieran los refrigeradores, las carnes y algunos otros alimentos los conservaban envueltos en manteca de cerdo, bolsas de plástico y entre arena mojada, para que ésta, mantuviera frío el paquete. Todo esto explicado, según los conocimientos campestres de mis abuelas. De las formas de preparado de los alimentos tan diversos y con tantas variedades para lograr las diferentes consistencias, yo solamente agregaría, que la ayuda de la presión de vapor mencionada también en el libro, es la mejor manera de cocinar un alimento de manera rápida y en la que, según algunas otras lecturas, se mata a la mayoría de los microorganismos nocivos, igualmente que en la cocción en agua. Aunque a título personal prefiera los asados por los sabores que le proporcionan los humos a las carnes. Una vez inmersos en los renglones del tercer capítulo, podremos observar que se habla de la gran variedad de gustos y preferencias por los alimentos, con mucho gusto, desde la dieta normal hasta las diferentes dietas suaves, líquidas y de líquidos claros para personas con problemas de deglución o gastrointestinales. En el tema donde se

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