La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

LA ACTIVIDAD ACUOSA Y LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden llegar a un punto de estabilidad en el lado microbiológico de su composición, se puede llegar a esta estabilidad cuando se elimina unan gran cantidad de agua que lo compone al alimento, es decir aplicando una deshidratación optima dependiendo del alimento que sea, también se puede llegar a la deshidratación agregando diferentes solutos para poder tener un bajo contendió de aw.

La deshidratación es un procedimiento que se le aplica energía a un alimento en forma de calor, se aumenta la presión para poder evaporar, esta presión debe de estar adecuada. Cuando se evapora el agua implica un descenso en la temperatura en la superficie del alimento, además se necesita tener un poco más de calor para que la presión del vapor se mantenga de una manera constante.

Cuando se empieza a vaporar el agua se activan factores de conservación, difusión y retracción. Cuando se llega al punto de deshidratación baja la velocidad con la que se elimina el agua, las capas superficiales se hacen incluso menos permeables, al igual que la concentración de solutos ayudara a reducir la presión del vapor que se encontrara en la superficie.

Para poder tener un procedimiento adecuado de conservación por medio de deshidratación es necesario tener una presión de vapor ambiental de forma baja o al contrario aumentar la temperatura de los alimentos.

Para realizar la deshidratación de los alimentos se han desarrollado varias técnicas que se han adaptado a las necesidades y economía de las personas, unos ejemplos son por medio de secado solar, secado con aire caliente en bandejas estáticas, las bandejas y cintas trasportadoras en túneles, secaderos spray, método de liofilización.

Los solutos que se utilizan por lo general son el azúcar y la sal, son los más utilizados para reducir el aw que se encuentran en los diferentes alimentos por medio de conservas de frutas y vegetales. Debemos de tener en cuenta que también existen productos que necesitas una cantidad parcial de agua para poder tener una conservación adecuada, estos productos por lo general son jaleas y mermeladas; los cárnicos, pescados y algunas verduras han sido más conservados con adición de sal, los métodos que se aplican con la sal es por medio de salmuera o en seco, pero dependerá de la naturaleza del producto.

Las bacterias y microorganismos son más comunes de desarrollarse mediante el agua, existen formas de controlar la humedad en los alimentos, esto ayudara a que se reduzca la contaminación, existen varias técnicas pero las más comunes son la deshidratación que consiste en eliminar de forma total o parcial el contenido de agua que se encuentra en un alimento por medio del calor, el desecado es uno de los métodos más tradicionales ya que el alimento pierde la humedad exponiéndolo a condiciones del amiente natural ya sea al sol o a mucho frio, la liofilización es someter los diferentes productos a una congelación muy frías para después poder pasarlo a calores muy intensos en condiciones de vacío y así poder eliminar el agua, se puede decir que pasa de estar en un estado sólido a un estado de gas sin ser pasado por estado líquido, la concentración se realiza con ayuda de los azucares y sal provocando que se dan sabores muy pronunciados pero con baja cantidad de agua (Food-tech, s.f.).

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