La calidad de los productos

La calidad de los productos cárnicos depende de varios factores comenzando desde la crianza hasta su sacrificio, en la crianza como se conoce en el Ecuador no existe la cultura de criar animales con un fin en específico, es el caso del ganado lechero, al cumplir su periodo de vida útil pasan a formar parte del ganado destinado al faenamiento. En el sacrificio se debe tener en cuenta que el proceso de faenamiento debe ser adecuado para evitar que las proteínas se contraigan y se forme acido latico, por ende la carne será dura y pH acido debido a la producción de ácido láctico

Se realizó la determinación de acidez, pH y humedad, estos análisis con 3 distintos tipos de carne: pescado, vacuno, pollo y bovino. El pH de la carne depende de varios factores, la condición de post morten del animal y el tiempo y método de almacenamiento, una temperatura de conservación oscile entre -1º C y 7º C

Se pueden presentar las condiciones de carne PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (dura, firme y seca). La condición PSE ocurre debido a la poca capacidad de retener líquidos y al estrés que siente el animal antes del faenamiento, debido a este estrés provoca un aumento de ácido láctico cuando la temperatura es aún elevada, siendo el resultado final una carne PSE. Si la caída es insuficiente y estrés provoca que se inicie la glucogénesis, el resultado es el contrario, carne (DFD), debido a su alta capacidad de retención de agua.

El pH adecuado de la carne se encuentra dentro de un rango de 6,8 – 7,2, la carne pescado entre un pH6.6 - 6.8; Según Barriada (1995), como se muestra en la tabla N4 el pH de cada una de estas muestras si se encuentran dentro del rango, debido a que las condiciones de almacenamiento, temperatura y el proceso de post mortem fueron adecuadas.

La acidez de la carne es el grado en el que es ácida, por ende el grado de aceptación por el consumidor, es una expresión de las transformaciones post mortem que tienen lugar en las mismas. Como se observa en la tabla N4 la acidez de las carnes son muy bajas debido a que existe poca cantidad de ácido láctico.

La humedad de la carne, este factor varía según el tratamiento que se vaya aplicar, pero la humedad debe estar menores de 75%. Este factor se realizó mediante dos análisis infrarrojos y estufa, el infrarrojo proporciona resultados exactos y precisos. Como se observa en la tabla N4 entre los 2 análisis existe diferencias de humedades, la humedad de la estufa difiere a los del infrarrojo, por errores de pesos de la capsulas y muestra. A pesar de estas diferencias las humedades encontradas si se encuentran dentro de parámetro.

El conjunto de estos análisis permiten conocer la calidad de la carne, cada uno de estos factores están ligados a los procesos de post mortem del ganado, la manera de cómo se sacrifica el animal el estrees, si el animal muere estresado se producirá mayor cantidad de ácido láctico y

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