La ciencia química

La ciencia química surge antes del siglo XVII a partir de los estudios de alquimia populares entre muchos de los científicos de la época. Se considera que los principios básicos de la química se recogen por primera vez en la obra del científico británico Robert Boyle: The Sceptical Chymist (1661). La química como tal comienza sus andares un siglo más tarde con los trabajos de Antoine Lavoisier que junto a Carl Wilhelm Scheele descubrieron el oxígeno, Lavoisier a su vez propuso la ley de conservación de masa y la refutación de la teoría del flogisto como teoría de la combustión.

Nuestra civilización está basada en la habilidad que tenemos de transformar sustancias y aprovechar sus resultados. Pocas actividades en nuestra sociedad escapan a la influencia de la química moderna.

La química es la disciplina científica que estudia las transformaciones de las sustancias. Se le considera una ciencia básica, al grado de que hay quienes la llaman “la ciencia puente”, pues se nutre de los resultados de la física y proporciona a la biología el fundamento molecular de los fenómenos en los seres vivientes. La química es una ciencia relativamente joven, ya que los primeros trabajos que establecieron las bases sólidas de un método científico propio se crearon y se han desarrollado apenas en los dos últimos siglos.

Desde los primeros tiempos el hombre ha buscado explicaciones a los cambios que se dan en la naturaleza, de manera aparentemente espontánea, para dominarlos y aprovecharlos. Cómo entender, por ejemplo, la acción del fuego que transforma un pedazo de madera en algo completamente diferente: gases y cenizas durante la combustión; o, cuando un fuego cercano a una pared rocosa produce un escurrimiento que al enfriarse solidifica en un metal.

Lo cierto es que la práctica permitió a los seres humanos aprender primero a transformar y usar las sustancias, y mucho después tuvo una explicación racional, científica, del cambio en términos de la química.

Una de las primeras sustancias que atrajo la atención del hombre primitivo fue la sal común. La necesidad fisiológica de la sal, que tienen tanto hombres como animales, tuvo un importante papel en la vida desde tiempos prehistóricos.

Las rutas originales hasta las fuentes saladas fueron establecidas por los animales a los que el hombre siguió, y al valorar su utilidad inició la explotación sistemática. En el continente americano la sal adquirió un alto valor, al grado de transportarse a grandes distancias de los yacimientos para su comercio. Sabemos por fray Bernardino de Sahagún que los aztecas aprovechaban las costras de sales que en tiempo de secas quedaban en las orillas del lago de Texcoco; tequixquitl o “tequesquite”, le llamaban. Se trata de sales alcalinas entre las que abundan el carbonato de sodio (Na2C03), y el cloruro de sodio (NaCl).

El aprecio de la sal se debió a sus múltiples aplicaciones. Los pueblos mesoamericanos la usaban para facilitar la cocción de las legumbres como condimento de la comida. La escasez de sal fue motivo de guerras entre los pueblos mesoamericanos. Otros compuestos, como el alumbre, la mica y el yeso, se utilizaron para la fabricación de colorantes y para recubrir muros.

Algunos grupos, principalmente asentados en los trópicos, se especializaron y llegaron a desarrollar técnicas de purificación de la sal.

La sal contaminada con tierra era sometida al método más usual de purificación, que consiste en disolver la sal en agua, filtrarla, evaporar una parte por medio del calentamiento y dejarla enfriar. La solución saturada de cloruro de sodio a esa temperatura deposita cristales cuando la temperatura baja. El método, perfeccionado por los aztecas, consistía en disponer de grandes depósitos lacustres, con poca profundidad, en donde se facilitaba la evaporación del agua salada y la cristalización del nitrato de cloro. Con este sistema lograron una enorme producción de sal, que les permitió establecer un monopolio que comerciaba exclusivamente con los pueblos tributarios.

Sabemos que los habitantes precolombinos de casi todo el continente compartían conocimientos milenarios de algunas de las sustancias presentes en su entorno. Los pueblos agrícolas tuvieron especial aprecio por las ventajas fertilizantes obtenidas al mezclar las tierras de cultivo con pescado, fragmentos de conchas, ceniza vegetal y guano.

Un campo en el que la capacidad de observación y experimentación para transformar sustancias tuvo mayor atención y éxito fue el culinario. Al transformar sustancias y compuestos vegetales y animales para la alimentación, los pueblos mesoamericanos fueron capaces de crear una amplísima gama de platillos; de ellos, un número enorme se hace con maíz como elemento principal. Esto no resulta extraño, ya que el maíz tiene una profunda raíz en el continente, especialmente en México.


Y es un excelente ejemplo de la riqueza, el conocimiento y la capacidad imaginativa de los pueblos de la región.

En la zona del continente que ahora ocupa México, el maíz se aprovecha desde hace cinco mil años para producir pozolli, bebida fermentada que alivia la sed y alienta el regocijo. El maíz es al mismo tiempo pan, plato y cuchara. Son muchas las formas que existen para prepararlo como alimento, y varía según la región. Con el maíz se elaboran tortillas, tostadas, dobladas, paseadas, tacos y flautas, chalupas, pasteles y bolitas de tortilla, por mencionar los productos más conocidos en el centro del país.

Se elaboran muchas variantes de gordas y gorditas, chalupas y chalupitas, cazuelitas, molotes y peneques, quesadillas y empanadas, sopes, tlacoyos, memelas y picadas; además de tamales y budines de tamal. El atolli puede ser caliente o frío, de leche y cacao; frutas y flores compiten con el tanchucúa yucateco y el nixeme, y la prístina pureza del milenario atole blanco de masa.

Entre estos alimentos, el pozole ocupa un lugar destacado, ya que es una comida completa que resalta el deleite mexicano por el color: hay pozole blanco, verde o rojo con una amplia gama de variedades.

El maíz con dulce y los pinoles dulces o naturales son también un nutriente apreciado. La repostería del maíz evoca festejos familiares o colectivos, gastronomía ritual capaz de congregar en la cocina a las mujeres de la familia para, simultáneamente al extendido de la masa, soñar, cantar, murmurar o rezar.

Tampoco hay que olvidar las bebidas de maíz fermentado o destilado. El pozol agrio para las altas temperaturas de las zonas tropicales, la frescura de las chichas, las variantes del recio tesgüino (tejuino, teshuino) o del bravo yorique, usados antiguamente

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