La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

Objetivo:

Que el alumno pueda observar el punto de fusión del nitrógeno líquido combinado con bebidas con cierta cantidad alcohol logrando así la congelación de este elemento a una temperatura de −196 °C así como explicar la importancia que tiene este elemento en la vida cotidiana.

Fundamentos Teóricos

La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido.

El Nitrógeno líquido ya no es un desconocido para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran incógnita para el gran público al que le cuesta un seguir tanta corriente innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Términos como "cocción a baja temperatura”, que dan año a año como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes gastronómicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio presente. Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferràn Adrià del nitrógeno líquido es necesario saber qué es exactamente…este…componente.

El Nitrógeno (N) es un elemento químico cuyo número atómico es 7 y pertenece al grupo 15. De densidad 0,81 g/ml.

Su estado natural más habitual es en forma de gas, dado que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -210 ºC y su punto de ebullición (estado gaseoso) es -195,79 º C.

Forma parte del 78 % de la atmósfera, para obtener el nitrógeno líquido se destila el aire dado que el punto de ebullición del oxígeno es mayor que el del nitrógeno.

Por lo tanto el nitrógeno líquido es un elemento químico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo cual tiene la utilidad de enfriar rápida y bruscamente cualquier agente que entre en contacto con él.

Baño refrigerante

Un baño refrigerante es una mezcla usada en un laboratorio cuando se necesitan temperaturas bajas, por ejemplo para la realización de reacciones químicas a baja temperatura (como cuando se desea el control cinético de la reacción), cuando se desea recuperar los líquidos altamente volátiles de una destilación, o en trampas frías. Generalmente consiste de un sólido que se funde o sublima a baja temperatura, o de un líquido que hierve a baja temperatura, mezclada con alguna otra sustancia que modula la temperatura del baño o mejora la conducción del calor.

Tipos

El baño refrigerante más simple y barato es la mezcla hielo/agua, que mantiene una temperatura de 0 °C. Para temperaturas menores, es común usar tres tipos de baños refrigerantes:

Nitrógeno líquido

El nitrógeno líquido, usado tal cual es, o con un solvente orgánico, puede proveer temperaturas hasta el punto de ebullición del N2 puro, −196 °C. La temperatura depende del punto de fusión del solvente orgánico.

Generalmente se considera que el nitrógeno líquido es el mejor baño refrigerante, porque no es tóxico,

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