La enfermedad celiaca

Actividad #10. Wilfrido Lie Norzagaray 6C

1.- Explica la enfermedad celiaca.

Es una patología crónica caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. En condiciones normales lo ingerido de gluten se degrada en partículas más pequeñas para que puedan ser absorbidas, esta absorción se lleva a cabo en las vellosidades del intestino delgado. En los individuos celiacos el gluten produce una lesión en las vellosidades del intestino delgado que ocasiona una inadecuada absorción de los nutrientes y provocar múltiples alteraciones.

2.- De la elaboración del pan normal o común, menciona los ingredientes.

• Harina de trigo.
• Sal.
• Agua.
• Levadura.

3.- Elabora el diagrama de flujo de la elaboración del pan normal o común.

[pic 1]

4.-De la elaboración del pan sin gluten, menciona los ingredientes.

• Harina de arroz.
• Almidón de maíz.
• Gomas vegetales.
• Sal.
• Levadura.
• Agua.

5.- Elabora el diagrama de flujo de la elaboración del pan sin gluten.

[pic 2]

6.- Que significa Reología.

Ciencia que estudia el comportamiento de las masas. Se emplea un radiómetro.

Mediante una serie de test se obtienen las características de las masas que se relacionan con la calidad del producto final.

7.- Menciona los análisis fisicoquímicos que se llevan a cabo para el pan.

• Reología.
• Medida de color.
• Análisis digital de la imagen.
• Evaluación de textura.
• Actividad de agua.
• Análisis sensorial.

8.- Conclusión de todo el video.

La enfermedad celiaca es un  problema presente en la sociedad y al solo haber un método para combatir a dicha enfermedad, que es abstenerse de consumir productos que contengan gluten, tarea difícil debido a que el gluten se encuentra en diferentes y varios productos.

La importancia de la elaboración de alimentos libres de esta proteína es grande ya que permite a los individuos celiacos consumir diversos productos comunes cómo panes, y demás productos derivados de los cereales, sin el problema de que cause daño y obteniendo los nutrientes que se deben.

Además la eliminación de este en productos panificados representa una gran problemática a las características estructurales; y aunque se pueden realizar productos panificados sin gluten, el realizar dichos productos de elevada calidad y características sensoriales es algo aun difícil en la actualidad.

...