La estructura de la leche

RESUMEN

Palabras Clave: Carbohidratos, Monosacáridos, Pruebas bioquímicas, Aldehído, Cetona.

ABSTRACT

Key Words: Carbohydrates, Monosaccharides, biochemical tests, Aldehyde, Ketone.

INTRODUCCIÓN

La leche contiene diversas proteínas (Tabla 1), de las cuales la caseína es la más abundante, ya que representan el 80% de las proteínas totales. La caseína de la leche tienen pesos moleculares que oscilan entre 25.000 y 40.000; las más importantes son la α, la β y la κ, que representan, respectivamente, el 50, 30 y 15% del total de las caseínas. En la leche, estas proteínas se asocian entre sí para formar micelas, que se encuentran estabilizadas y solubilizadas gracias a la presencia de la caseína κ, y del calcio.

Tomado de: http://www.uhu.es/480004034/documentos%20de%20texto/practicas/protocolo_practicas_alimentos_08_09.pdf

La Caseína es un heteroprotido con 20 aminoácidos, y en la leche está en 2,7%. Se encuentran α, β, (S1), (S2), kappa caseína. Su punto isoeléctrico es a pH 4.7-5. A este nivel las cargas electronegativas de las micelas se encuentran neutralizadas, ya sea por la acción de una sal teniendo como consecuencia que las micelas se aglomeren entre sí y precipiten. Esto se acelera con la acción de un agente hidratante o alcohol ya que las fuerzas que mantienen a la caseína en estado coloidal son las cargas eléctricas y el agua de hidratación. En una leche ácida por acción de las bacterias lácticas se induce la floculación de la caseína con solo agregar a una muestra de leche un volumen igual de alcohol, prueba que se aplica para determinar la estabilidad de la leche. (2)

Cuando se va a fabricar queso, se agregan a la leche cuajo (enzimas coagulantes, principalmente renina), que catalizan la ruptura de un solo enlace peptídico de la κ-caseína, la unión entre el aminoácido fenilalanina en la posición 105 y la metionina en la 106, lo que provoca la desestabilización de las micelas y por lo tanto la precipitación de casi todas las caseínas, las que posteriormente se van a transformar en queso.

El suero restante contiene principalmente lactosas y proteínas solubles (lactoalbúmina y lactoglobulina).

La α- lactoalbúmina se encuentra en concentración de 0.05% y está aumentada en las vacas enfermas con mastitis y en leche calostro, etc. El punto isoeléctrico es a pH 4.5 La α- lactoalbúmina es rica en lisina y triptófano (muy importante en alimentación de niños) no coagula por acción del cuajo o de los ácidos pero sí por el calor ya que su estabilidad depende del agua de hidratación y no de las cargas eléctricas que caracterizan a las micelas de la caseína.

La β- lactoglobulina se encuentra en una concentración de 0,5%.

Si después de eliminar la caseína retomamos el suero y se calienta a ebullición, se precipitan las albuminas

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