La historia del café en Сolombia

HISTORIA DEL CAFÉ

Érase una ves, en las escarpadas montañas de Yemen, un pastos llamado Kaldi, que apacentaba su rebaño, un día Kaldi observo a sus cabras que saltaban y brincaban en todas direcciones comportándose de forma por demás extraña, intrigado se aproximó y vio que mascaban las Bayas de un arbusto, al que nunca antes había prestado atención, probo el mismo esos frutos y emprendió el regreso a casa eufórico, cantando y danzando.

CAFÉ EN COLOMBIA

1730 el café entro a Colombia por la Peregrinación jesuita santa teresa de tabage ubicada rió meta y el rió Orinoco.

1736 las semillas se plantaron en Popayán en un monasterio local.

1808 Se empezó la exportación en

forma organizada. Potencias eran

los Santanderes y Antioquia.

1874 el ferrocarril de Antioquia fue principal medio de expansión.

BOTÁNICA DEL CAFÉ

Se conoce como café a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafetoy a la bebida que se obtiene luego de su extracción. El cafeto, o Coffea, es un género de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiáceas.

La planta es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da un fruto (drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en la elaboración del café.

Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo que existe café en Centroamérica, el norte de Suramérica, el norte de África, Indonesia, sur del Asia y Hawai.

Las más importantes, son la Coffea arabica y la Coffea canephora, mejor conocida como Coffea robusta. Las dos especies tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima que en el mundo el 70% del café consumido corresponde a la especia arábica y el 30% restante a la robusta.

La Coffea arabica se destaca por un aroma y acidez profundo, la Coffea canephora se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es más amarga.

Principales características decada especie:

El café que se prepara con la especie Coffea Arabica es:

• Más suave

• Menos amargo

• Más aromático

• Más delicado

• Menos astringente

• Contenido de Cafeína: 0.8% a 1.5%

• Contenido de Aceites 18%

• Contenido de Azucares: 8%

El café que se prepara con la especie Coffea Robusta es:

• Más resistente

• Más amargo

• Tiene más cuerpo

• Contenido de Cafeína: 1.7% a 3.5%

• Contenido de Aceites 8.9%

• Contenido de Azucares: 5%

EL FRUTO

El fruto del cafeto es una baya drupácea que evidencia la madurez en su cáscara al cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo de su variedad). Está conformado por 5 capas principales:

1. Cáscara: Recubre todo el exterior del fruto y es por lo general de color rojo.

2. Pulpa: Capa de una sustancia gelatinosa y azucarada que también se conoce con el nombre de mucílago.

3. Pergamino: Membrana de celulosa, dura y de color amarillo que protege las semillas. Cuando el grano está seco se torna quebradiza.

4. Película Plateada: Es una capa más delgada y fina que el pergamino, que en este caso, recubre las semillas. También conocida como cutícula, puede permanecer adherida al grano hasta que este se tuesta.

5. Almendra: Es la semilla que viene por pares en el interior del fruto. Es también la parte del fruto que luego de tostada y molida se utiliza en la

preparación del café como bebida

EVOLUCION DEL GRANO

Para un cultivo de café de buena calidad el proceso comienza desde la selección de buenas semillas que se escogen observando y seleccionando los cafetos más sanos y de mayor producción. Luego las semillas se siembran en un germinador

GERMINADOR

Las semillas son sembradas en un germinador preparado con tierra o arena de rio, a los dos meses brotan las plantas y reciben el nombre de fósforos.

Chapola

Luego aparecen los primeros pares de hojas y los fósforos se convierten en chapolas.

Almacigo

Las chapolas se trasladan al almacigo y se siembran en bolsas que contienen suelo y material orgánico.

Colinos

Las chapolas cresen y se con vierten en colinos.

Después de seis a ocho meses, las plantas o colinos se trasplantan en un lugar definitivo del cafetal para ser considerados plantas jóvenes.

Planta adulta

Dependiendo de la variedad, comienza a dar su primera cosecha desde los 18 meses y va teniendo mayor volumen hasta que alcanza su plena producción en promedio a los cinco años .

Beneficio del café

Recolección

La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro entre 6 y 8 meses para el arábica, y entre 9 y 11 meses para el robusta, esto da inicio a la cosecha o recolección.

Despulpado

En esta parte del proceso usando la despulpadora, se elimina la pulpa o mucílago de los frutos.

Esta máquina que puede ser accionada de forma manual, con electricidad o con motores de combustión, está compuesta por un tambor mecánico forrado en lámina de cobre perforada, que, de dentro hacia fuera, forma protuberancias que son las que van a desprender la pulpa. Normalmente para facilitar el proceso, se coloca un chorro de agua sobre el tambor, así, cuando el tambor de la despulpadora gira contra las paredes cóncavas, se hace presión sobre los frutos y es retirada la pulpa.

La fermentación

En esta etapa se propicia la descomposición del resto de la pulpa o mucílago restante en los granos. Para esto se introduce el grano en tanques de ermentación, donde permanece entre 14 y 24 horas, Durante la fermentación, el mucílago que todavía envuelve el pergamino, se descompone y puede eliminarse fácilmente mediante el lavado.

EL lavado

Luego de fermentado y cuando el grano huele a vinagre, se procede a lavarlo con agua limpia y abundante, Para eliminar totalmente el mucílago y los productos de la fermentación hay que valerse de palas de madera para restregar y revolver el grano constantemente.

EL secado

Esta etapa del beneficio se hace para disminuir la humedad de los granos hasta un 10 o 12%. Esto con el fin de impedir la

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