La importancia de las Micotoxinas en los alimentos y su impacto en la salud

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La importancia de las Micotoxinas en los alimentos y su impacto en la salud.[pic 2]

Reconocer diferentes géneros de hongos de importancia productores de:[pic 3]

Aflatoxinas

Ocratoxinas

Micotoxinas producidas por Fusarium

Características, alimentos asociados, diagnóstico.

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¿Cuáles son las principales formas        a través de las cuales un alimento se contamina con protozoos?

¿Qué medidas se recomiendan para evitar que los parásitos y virus lleguen y permanezcan en los alimentos?

Antecedentes Históricos Ergotismo: 994 DC Claviceps purpurea Aleukia Tóxica Alimentaria: Fusarium

¿Qué son las Micotoxinas?

Mykes = hongo (griego) y toxicum = toxina (latín)

Son metabolitos secundarios producidos por el hongo capaces de desencadenar una respuesta tóxica en humanos y animales después de ser ingerida .

¿Qué son las Micotoxinas?

Características de los metabolitos secundarios:

• Toxicidad severa inmediata (envenenamiento).

• Condición de toxicidad crónica.

• Inmunosupresión.
• Carcinogenicidad.

¿Qué son las Micotoxinas?

¿A qué se refiere el término LD50?

• Es la dosis letal para 50 % de la población expuesta, mide la toxicidad relativa de un

compuesto.

• Se expresa en # ug/kg o mg/kg de peso.

Se comenzaron a estudiar en los años 50 en animales.

¿Cómo afectan la micotoxinas a los animales y al hombre?

¡Abastecimiento de alimentos!

• Muerte de animales.

• Pérdidas por residuos de toxinas en animales.
• Forraje: exposición de los animales a la toxinas.

Aflatoxinas (Toxinas producidas por Aspergillus)

A. flavus produce B1, B2 (maíz).

A. parasiticus produce B1, B2 , G1, G2.

Las principales toxinas son: B1, B2 , G1, G2 , M1, M2.

B1 es posiblemente la más tóxica        Carcinógeno del hígado.[pic 5]

Alimentos asociados:

• Común en maíz, cachuate, nueces, semillas de algodón.

Aflatoxinas (Toxinas producidas por Aspergillus) Alimentos asociados:

B1, B2 : muy común en maíz, en granos, en cereal.

B1, B2 , G1, G2 : má común en cacahuate.

M1, M2 : más común la leche.

Límites de Tolencia:

No más de 20 ppb de aflatoxina.

* En la leche: 0.5 ppb

Aspergillus visto al microscopio[pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]

Ocratoxinas:[pic 12][pic 13]

Aspergillus ochraceus Penicillium uridicatum

Alimentos asociados:

Penicillium uridicatum: maíz, centeno, trigo (climas templados- Canadá, Escandinavia).

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