La necesidad de obtener líneas genéticas porcinas

La necesidad de obtener líneas genéticas porcinas con mayor conformación muscular ha traído como consecuencia que éstas sean más susceptibles al estrés y presenten problemas de calidad como la carne pálida, suave y exudativa (PSE por sus siglas en inglés pale, soft, exudative) y la carne oscura, firme y seca (DFD por sus siglas en inglés dark, firm, dry). Estos generan pérdidas económicas para los procesadores por reducción de los rendimientos, desperdicio de materiales.

La carne PSE es un defecto mayor de calidad asociada con una tasa rápida de glicólisis post-mortem, la cual se caracteriza por una alta tasa de acidificación en la primera hora luego del sacrificio. El decrecimiento del pH combinado con la alta temperatura muscular causa desnaturalización de la proteína excediendo lo observado en el músculo normal conduciendo a la producción de carne PSE. Debido a esta desnaturalización de la proteína, existe un incremento en la pérdida de agua y palidez, razón por la cual la carne PSE es considerada por los consumidores como de inferior calidad, además de tener menor valor para procesos industriales por su pobre habilidad para ligar.

El PSE ocurre usualmente en cerdos que son genéticamente sensibles al estrés y se presenta principalmente cuando son sometidos a factores estresantes inmediatamente antes del sacrificio. Algunas de los factores que pueden estar involucradas en el origen del problema tanto en el manejo pre-sacrificio como en el manejo post-sacrificio, incluyen: genética, sexo, peso, edad, grasa dorsal, ayuno, estación del año, tiempo de transporte, densidad, temperatura y humedad relativa, reposo, aturdimiento y sistema de frío para las canales, razón por la cual deben ser estudiadas en conjunto.

El objetivo de este estudio fue analizar las variables asociadas con la presentación de la condición PSE en canales de cerdos comerciales, con el fin de conocer sus interacciones e influencias sobre dicha condición, para lo cual se realizaron mediciones de pH tanto a los 45 minutos como a las 24 horas post-mortem.

Materiales y métodos

En una planta de sacrificio, se evaluaron 474 canales de cerdos (237 machos y 237 hembras) provenientes de diferentes granjas comerciales, con el fin de conocer y analizar las interacciones e influencias de las variables asociadas con la condición PSE. De cada granja sometida a estudio se escogieron al azar machos y hembras sanos que se encontraban separados por sexo y tenían diferentes tiempos de ayuno (24, 30 y 36 horas), para lo cual se conformaron grupos en diferentes corrales. Lo anterior se hizo con base en un muestreo aleatorio de proporciones teniendo en cuenta un nivel de significancia estadística del 95% y un error máximo permisible del 4.5%. Los animales fueron sometidos a similares condiciones de manejo y alojamiento, y fueron identificados individualmente para determinar su genética. Posteriormente, y antes de transportar los cerdos hacia la planta de sacrificio, se anotó la granja de origen y el tipo de alimento concentrado que estaban recibiendo en la misma. Una vez embarcados los cerdos en el camión se procedió a anotar la hora de inicio del transporte y se realizaron tres mediciones tanto de temperatura como de humedad relativa (actual, máxima y mínima, para ambos casos), al inicio, en el intermedio y al final del viaje antes de desembarcar los cerdos, con el fin de registrar las variaciones de dichas variables durante el transporte; para tal fin se utilizó un termo higrómetro.

La temperatura

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