La termodinámica de la pizza

La termodinámica de la pizza

la forma en la cual la pizza “mantiene su temperatura”  se convirtió en un hecho de estudio para Harold J. Morowitz, recurriendo a libros de física y cocina, logro exponer el porqué de este fenómeno. Morowitz divide la pizza en tres secciones, la masa, la salsa o puré de tomate  y el queso mozzarella , los tres de forma cilíndrica donde la relación de la masa es mayor a la del puré de tomate y este es mayor al queso mozzarella. Paso siguiente es llevado al horno a 533 grados kelvin o de temperatura absoluta.

Con el aumento de la temperatura cada una de las capas, o como  Morowitz lo llama, discos, cambian sus propiedades, la masa se vuelve pan, el puré de tomate pasa a deshidratarse y el queso sufre diferentes transformaciones para al final quedar con una nueva reestructuración y un gran aporte calórico.

Al momento de empacar la pizza se debe tener encuentra         los siguientes aspectos, la caja de cartón es un mal conductor de calor y la pizza se encuentra entre dos láminas de esta, las nuevas propiedades de la pizza como conjunto: cuenta con cámaras de aire diminutas no conectadas originadas por la cocción, también se debe tomar en cuenta las propiedades térmicas de cada uno de los ingredientes por separado, la masa se tuesta pero sin daño interno, la pasta tomate  debe tener una capacidad calorífica relativamente alta y una baja conductividad. Para asi lograr hacer de amortiguador entre la mozzarella y la base del pan.

La perdida de calor de la pizza  regido por la ley de radiación  de Stefan-Boltzmann. gracias a la existencia de una delgada capa de aire  y a la presencia de la tapa de cartón, se genera un escudo térmico, por lo tanto se dice que la pizza pierde calor lentamente debido a que su temperatura al salir del horno es demasiado alta  al ir directo a la caja, el queso mozzarella queda entre dos capas aislantes, por lo tanto se maniene caliente por tanto tiempo.

Lamentablemente al no conocer valores numéricos clave de los componentes no se puede construir un modelo matemático claro y conciso del problema, por lo cual, Morowitz propone partir del tiempo de enfriamiento de la pizza para una estimación de los valores paramétricos críticos

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