Las normas de competencia laboral NCL

NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL

Las normas de competencia laboral NCL, son un instrumento que define la competencia laboral en términos del conjunto de conocimientos, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeño de una función productiva a partir de los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo.

Las NCL actualmente avaladas por el Sistema Nacional de Formación para el trabajo son:

Elaboración de productos básicos de panificación artesanal y semi-industrial. Código 2 190803001 1.

Elaboración de productos básicos de pastelería artesanal y especializada. Código 2 190803002 1.

Elaboración Industrial de productos panificables. Código 2 190803003 1.

Supervisión de calidad productos panificables código 2 190803004 1.

Las normas de competencia laboral, exigen también una constante formación del recurso humano. Tradicionalmente, el SENA como entidad promotora de este tipo de formación, ha ofrecido capacitación en:

Trabajadores Calificados en Panificación

Trabajadores Calificados en Pastelería

Técnico profesional en procesamiento de Alimentos con Énfasis en Panificación y Pastelería

Cursos especiales en Panadería y Pastelería

Las siguientes son las ocupaciones definidas para el área de producción en la industria panadera:

Almacenista o Bodeguero

Dosificador

Mojador

Auxiliar de Mojador ( Auxiliar de Panadería)

Tablonero o Moldeador

Operario de maquina (Auxiliar de Panadería)

Recogedor ( Auxiliar de panadería)

Auxiliar de Moldes ( auxiliar de Panadería)

Cuartero ( frecuentemente lo hace el mismo hornero)

Hornero

Desocupador de latas y moldes ( auxiliar de Panadería)

Empacadoras

Jefe de bodega y producto terminado

Supervisor de planta ( Solo en las plantas que trabajan varios turnos, Cubre las responsabilidades del Jefe o gerente o producción)

Jefe o gerente de Producción

Vendedores

Jefe de ventas

Despachador

Jefe de calidad

Mientras que en el subsector de pastelería, se identifican:

Auxiliar de pastelería

Pastelero

Hojaldrado o Laminador

Decorador

Horneo

Jefe de Batidos

Operario de Limpieza y engrasado de moldes

Los puntos de venta poseen la siguiente estructura ocupacional:

Administradores

Vendedores

Cajeros

Vigilantes

Aseadoras

Las normas de competencia laboral de los cargos descritos se encuentran en la página del SENA

10.2 ENTIDADES REGULADORAS

Los siguientes son las instituciones que regulan y vigilan la actividad de las empresas de panadería y pastelería en Colombia:

10.2.1 Ministerio de salud

Regula la actividad panificadora a través de la ley 9 / 97 y el decreto 3075 de diciembre 23 de 1997.

10.2.2 Cámara de Comercio

Organización que permite la formalización legal de la actividad empresarial.

10.2.3 Superintendencia de Industria y Comercio

Se encarga a través del Icontec, de regular, establecer y hacen cumplir las normas de calidad para todos los productos de la cadena productiva de la industria panificadora.

10.2.4 Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Es el ente de vigilancia y control para alimentos y medicamentos.

10.2.5 Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales DIAN

Entidad encargada de recoger los tributos tanto aduaneros como de impuestos nacionales.

10.2.6 Instituto Colombiano de Normas Técnicas y certificación ICONTEC

Instituto Colombia de Norma técnicas. Desarrolla actividades técnicas de normalización. Certificación y difusión de información especializada en temas de calidad y productividad.

10.3 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS.

La inocuidad se refiere a cualquier producto que al ser ingerido no produce ninguna reacción negativa, ni riesgo para el organismo. No siempre quiere decir que este total y absolutamente libre de cualquier tipo de contaminante, pero sí que la presencia de estos esté dentro del límite tolerable o seguro para el consumidor.

10.3.1 Análisis de riesgos

Es la probabilidad de que suceda un evento, impacto o consecuencia adversos. Se entiende también como la medida de la posibilidad y magnitud de los impactos adversos, siendo la consecuencia del peligro, y está en relación con la frecuencia con que se presente el evento .

Riesgos físicos

Riesgos químicos

Riesgos biológicos

Riesgos ergonómicos

Riesgos psicosociales

El principal riesgo asociado al proceso de panificación y repostería, es la contaminación. Puede presentarse por factores biológicos, físicos o químicos. La metodología reconocida para determinar esta condición es el ARCPC (análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control) también reconocida por su sigla en ingles HACCP ( hazzardAnalysis and Critical Control Points).

10.3.2

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