Lipidos.

LOS LIPIDOS

Los lípidos son uno de los principios inmedia¬tos más importantes de los alimentos debido a:

Su abundancia en gran número de alimentos, muchos de ellos de un gran inte¬rés económico como la leche, mantequi¬lla, margarina y embutidos.

Su importancia nutritiva, ya que consti¬tuyen el principal aporte energético de la dieta pues facilitan 37,7 kJ, es decir, aproximadamente el doble de la energía que proporcionan las proteínas y los hi¬dratos de carbono; en el mundo occiden¬tal se considera que cubren al menos el 45% de las necesidades energéticas. Son, además, vehículo de vitaminas liposolu¬bles (A, E, D y K) y ácidos grasos insatu¬rados esenciales; contribuyen a mejorar el gusto y la sensación de saciedad des¬pués de comer.

Ejercen una importante función en la es¬tructura, composición y permeabilidad de las membranas y paredes celulares. Son los componentes mayoritarios del tejido adiposo que sirve de aislamiento al organismo y como protección a los ór¬ganos internos contribuyendo, asimismo, a la configuración del cuerpo.

Por razones tecnológicas:

• En algunos alimentos se encuentran formando emulsiones. En algunos procesos hay que mantenerlos, en otros eliminarlos y, a veces, hay que modificarlos y estabilizarlos.

• Entre los componentes de este grupo de principios inmediatos, existen al-gunos compuestos que por su natura¬leza anfifílica constituyen magníficos estabilizantes.

• Son susceptibles a fenómenos de dete¬rioro (enranciarniento y lipolisis) que provocan alteraciones en las caracte¬rísticas sensoriales de los alimentos.

• Son susceptibles a procesos de formación estructural que, al cambiar sus propiedades fisicoquímicas, los hacen más aptos para determinadas aplicaciones.

• Desempeñan importantes papeles tecnológicos: emulsificantes, texturizante, saborizantes, humectantes, transmisión de calor a alta temperatu¬ra, etc.

El contenido graso de los alimentos varía desde valores muy bajos a muy altos tanto en alimentos de origen animal como vegetal (cua¬dro 3.1).

PRODUCTO GRASA (%)

Espárrago 0,25

Arroz 1,4

Nuez 58

Coco 34

Cacahuate 49

Girasol 28

Leche 3,5

Mantequilla 80

Queso fresco 11,8

Queso parmesano 26

Carne de vacuno 6

Carne de pollo 2,2

Carne de cerdo 7

Jamón serrano 13

Jamón cocido 6

Merluza 1,5

Sardina 13

Langostino 2

Mejillón 1,3

La primera dificultad con la que se tropieza en su estudio es su definición; la más sencilla los considera como sustancias solubles en éter, cloroformo y demás disolventes de las grasas, pero escasamente solubles en agua y que con las proteínas y los hidratos de carbono constituyen las estructuras celulares.

Si es difícil su definición más aún lo es su clasificación, dado el amplio grupo de sustan¬cias heterogéneas que se pueden incluir bajo esta definición. La clasificación más generaliza¬da distingue dos grandes grupos:

a) Lípidos apolares o neutros.

b) Lípidos polares.

Los lípidos apolares o neutros, son ésteres de ácidos grasos con alcoholes y se incluyen en es¬te grupo los glicéridos, ceras, carotenoides, ter¬penoides y esteroides.

Los lípidos polares son sustancias que ade¬más del enlace éster de la unión del ácido graso y el alcohol posee otras funciones químicas. Pertenecen a este grupo los fosfolípidos, cerebrósidos y otros lípidos complejos como los es¬fingolípidos.

ÁCIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS

Salvo muy raras excepciones, los lípidos de los alimentos presentan mayoritariamente áci¬dos grasos de cadena lineal y número par de átomos de carbono. Sin embargo, tanto en gra¬sas naturales como en grasas procesadas pueden presentarse en pequeñas cantidades ácidos grasos de cadena ramificada, de número impar de átomos de carbono, ácidos grasos con triples en¬laces e hidroxiácidos.

Es frecuente dividir los ácidos grasos en dos grupos, saturados e insaturados; esta división es muy utilizada en Tecnología de los Alimen¬tos ya que la diferencia que existe en el punto de fusión de unos y otros condiciona de mane¬ra importante las propiedades físicas de una grasa o un aceite. En los ácidos grasos insatura¬dos, el doble enlace se presenta generalmente en posición cís. Otra división muy frecuente es la relativa a la longitud de la cadena: corta, media o larga, si bien esta clasificación no es tan universalmente aceptada como la anterior. Ge-neralmente, se considera cadena corta a un nú¬mero de átomos de carbono entre 4 y 10, cade¬na media entre 12 y 14 y cadena larga a más de 16 carbonos.

Ácidos grasos insaturados de cadena lineal

Además de por el número de átomos de carbono, los ácidos grasos insaturados se dife¬rencian por el número, localización, configura¬ción y conjugación de sus dobles enlaces. En los alimentos, el número de instauraciones no supera el de seis y normalmente no están conjugada, es decir, entre dos dobles enlaces exis¬te, al menos, un grupo metileno (– CH2). La lo¬calización del doble enlace en el carbono 9 en la forma cis es la más frecuente. Los ácidos Ii¬noleico, linolénico y araquidónico son ejemplos de componentes habituales de las grasas de los alimentos

CARACTERÍSTICAS DE LOS FOSFOLÍPIDOS

Son lípidos complejos que contienen fósforo y poseen, como núcleo, una moléculadeglicerol(fosfoglicérído) o esfingosina (esfingolípi¬dos); estos últimos tienen poca importancia en los alimentos. En los fosfolípidos es muy fre¬cuente la presencia de ácidos grasos insaturados y su distribución en la molécula no es aleatoria, ya que los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 y sa¬turados y monoenoicos, la posición 1.

Los fosfoglicéridos son elementos impor¬tantes de La membrana celular, de los tejidos y órganos del sistema nervioso y de los compo¬nentes de la sangre. Normalmente se encuen¬tran unidos a proteínas formando lipoproteí¬nas, lo que obliga a una desnaturalización de las mismas en el caso que se precise extraerlos. Es muy frecuente la oxidación de los ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos, particu¬larmente en carnes y pescados, siendo esta oxidación previa a la de los triglicéridos. Los fosfolípidos con grupos amino libres pueden parti¬cipar en los procesos de pardeamiento no enzimático al reaccionar con aldehídos dando lugar a polímeros, bases de Schiff y productos de escisión que, en general, presentan fluorescencia al ser excitados por las radiaciones ul¬travioletas. En términos generales, los fosfolípidos se encuentran en todas las grasas

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