MADURACION

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos, como los plátanos y los mangos, que durante la presente práctica se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto. En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante y en el punto 10 a un marron cuando esta sobremaduro. Como muestra la figura 1 y 2, plátano de seda y manzano respectivamente.

Los plátanos se enumeraron del más verde con el número 1, al más maduro con el número 5.

En la figura 1 podemos apreciar que en cuanto al color y olor el cambio es de forma ascendente según el grado de maduración.

Figura 6. Características organolépticas del plátano de seda en sus diferentes etapas de maduración.

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