Maduracion

En algunos productos es posible retardar los procesos de maduración para aprovechar mejor el tiempo de comercialización, sin que se deteriore la calidad de los mismos. Se han investigado diferentes procedimientos para lograr este objetivo, entre ellos el uso de sustancias tales como: permanganato de potasio, cloruro de calcio, ácido salicílico, ácido oxálico, quininas y quinetinas, ácido giberélico y metil ciclopropeno (1- MCP).

El permanganato de potasio (KMnO4) actúa sobre el etileno mediante una reacción de oxidación que genera como productos etilenglicol, oxido de manganeso e hidróxido de potasio, eliminando de esta manera la acción del etileno sobre la fruta (Gallo, 1996). Al usar el permanganato de potasio se debe tener en cuenta que es tóxico y no debe entrar en contacto con el producto, para depositarlo se pueden usar bolsas de papel o cualquier material permeable a gases.

El cloruro de calcio tiene un mecanismo diferente, afecta básicamente a las enzimas de degradación y a las mitocondrias, dependiendo de la concentración el efecto puede variar, bajas concentraciones provocan un aumento de la actividad respiratoria, mientras altas concentraciones la reducen. El procedimiento consiste en inmersión o aspersión de soluciones de CaCl2 al fruto en concentraciones y tiempos definidos, escurrido y secado de la fruta y posterior almacenamiento.

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