Maduracion De Frutos

III. FUNDAMENTO

Desde un punto de vista fisiológico la recolección equivale a un trauma, a una dolorosa separación del fruto del árbol, ya que se le somete a un estrés que determina modificaciones esenciales en su metabolismo, que se traducen en importantes cambios bioquímicos y fisiológicos que afectan a su calidad.

Cuando recolectamos un fruto u hortaliza no sólo se suprime la llegada de agua y elementos nutritivos, sino que se producen cambios en su atmósfera interna. La condición del sistema cerrado que tiene este tipo de órganos se pierde y a través del tejido vascular se produce un flujo masivo de oxígeno hacia el interior y en sentido inverso y de la misma magnitud de CO2, modificando la composición normal de la atmósfera interna.

La limitación del tiempo de conservación de las frutas y hortalizas depende fundamentalmente de tres factores: producción de etileno, actividad metabólica de los tejidos y pérdida de agua.

Los frutos y hortalizas climatéricos y no climatéricos tienen mecanismos distintos, pues mientras los primeros presentan autonomía de maduración que pueden adquirir durante su crecimiento en el árbol y evolucionar una vez recolectados, los no climatéricos, al carecer de capacidad de síntesis autocalitica de etileno, deben madurar en la planta, ya que la separación de la misma supone el inicio de los procesos degradativos de la calidad.

La duración de conservación también está ligada a la intensidad respiratoria, los órganos que tengan una actividad respiratoria elevada, con desprendimiento de calor de respiración intenso, tendrán dificultades incluso durante periodos de tiempo corto.

La pérdida de agua no sólo entraña un fenómeno físico que limita el periodo de conservación debido al arrugamiento de los tejidos, sino que además tiene un efecto fisiológico al acelerar los procesos de maduración. En los frutos NO climatéricos es el factor que más influencia tiene sobre las posibilidades de mantener la calidad.

Las bajas temperaturas es el método más utilizado en la actualidad y tiene efectos positivos sobre la reducción de la intensidad respiratoria y tiene efectos positivos sobre la reducción de la intensidad respiratoria y del metabolismo del fruto en general. Se pueden aplicar técnicas específicas para cada producto: refrigeración por vacio, aire húmedo o agua fría.

El desarrollo de la industria del plástico ha permitido la fabricación de numerosos tipos de films de polímeros con amplias posibilidades de utilización en la industria agroalimentaria.

Estas películas pueden modificar la atmosfera que rodea el fruto cuando se utiliza como embalaje. (Félix R.1996)

IV. Marco teórico:

4.1. Metabolismo de las frutas durante la maduración:

La maduración de las frutas está ligada a cambios físicos y químicos .Fenómenos especialmente destacados son el ablandamiento, el endulzamiento y los cambios en el aroma, en la astringencia y en la coloración. Las frutas al ser recolectadas que aisladas de su fuente natural de nutrientes, sin embargo sus tejidos siguen respirando y pueden desarrollar actividades metabólicas obteniendo energía de la oxidación de azúcares y otros sustratos, como los ácidos orgánicos, con formación de CO2 y de agua. Todos estos procesos influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de la fruta.

4.2. La Respiración:

La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo, se mide como la cantidad de CO2 (mg) que desprende un kg de fruta en una hora. A lo largo de su desarrollo se produce un incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduración. En algunas frutas, después de alcanzarse un mínimo, hay un aumento, de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un máximo, denominado pico climatérico, después del cual disminuye de nuevo. La calidad óptima de las frutas se alcanza en un intervalo de tiempo, más o menos estrecho, alrededor de dicho pico. Las frutas climatéricas suelen recolectarse antes del citado pico, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. (Astiasarán, I. 2000)

El incremento

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