MEZCLAS ALIMENTICIAS

I. INTRODUCCIÓN

El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición nos muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de los grupos más vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos requerimientos energético proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados en relación a otros grupos de edad.

Las materias primas que se utilizan en la elaboración de mezclas, que actualmente se encuentran en el mercado, están constituidas principalmente por trigo, maíz y arroz, razón por la cual su valor nutritivo es bajo, limitándose al aporte energético proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo déficit de proteínas.

El Perú es un país andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situación y que mediante una adecuada transformación industrial pueden ser utilizados para diseñar y formular harinas instantáneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de mitigar la desnutrición.

En el presente trabajo se elaboró una mezcla instantánea utilizando como materia prima QUINA (Chenopodium quinoa), KIWICHA (Amarantus caudatus), SOYA (Glycine max), LECHE EN POLVO, COCOA Y AZUCAR. Para seleccionar la mezcla óptima se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección de esta el valor de Cómputo Químico, resultando la mejor la formulación 40:25:10:10:5:10 de los productos respectivamente.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

1.1.1. PROBLEMA GENERAL:

En qué medida el consumo de las mezclas alimenticias a base de cereales y leguminosas previamente tostadas, mejorará la calidad nutritiva del producto terminado y de niños en etapa escolar.

1.1.2. PROBLEMAS ESPECIFICOS:

De qué manera debemos elegir los componentes que se utilizará en la mezcla y en qué porcentaje deben intervenir lo cereales, leguminosas e insumos a utilizar.

Se podrá elevar la calidad nutritiva del producto terminado utilizando las harinas tostadas de cereales y leguminosas de niños en etapa escolar de nuestra región,

La mezcla de harina tostada de cereales y leguminosas será aceptada por los consumidores en etapa pre-escolar.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener un desayuno instantáneo (mezcla de harinas tostadas) a partir de cereales y leguminosas tales como Quinua, Kiwicha y Soya, saborizados de óptima calidad nutricional y sensorial.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Obtener una mezcla aceptable por el consumidor con un alto contenido nutricional.

Determinar el porcentaje de componentes que intervienen en la mezcla alimenticia.

Evaluar la calidad nutritiva de las harinas de cereales y leguminosas utilizadas en la mezcla alimenticia, matemáticamente.

Evaluar la aceptación de los consumidores organolépticamente.

1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

El presente proyecto es de suma importancia, ya que el Perú actualmente está enfrentando graves problemas de desnutrición, por un lado el crecimiento de la población se mantiene elevado y por otro lado la agricultura nacional es incapaz de crecer al mismo ritmo de la población.

El recurso a las importaciones no soluciona el problema más bien empeora la situación de los productores locales, ya que se les impide la oportunidad de progresar por lo que nos vemos obligados a la transformación, es decir darle un valor agregado y diversificar las formas de consumo.

La preocupación del peruano para encontrar solución a los problemas alimentarios se sienta en la búsqueda de alimentos procesados, tales como mezclas enriquecidas que contengan cultivos andinos con buen aporte calórico y proteico, es de ahí el interés en elaborar productos tostados y pre cocidos ya que este proceso eleva su calidad nutricional.

El desarrollo de desayunos instantáneos se basa en el hecho de que las mezclas finales tienen mejor calidad que las materias primas.

Revalorar los productos alimenticios propios de la región mediante su procesamiento generando diversidad de formas para su consumo, y la formación de empresas agroindustriales y por lo tanto fuentes de trabajo.

Las mezclas de harinas alimenticias en estos últimos tiempos han ido cobrando mucha importancia ya que la utilización de un alimento que contenga una mezcla ya balanceada para que de esa manera se pueda facilitar un consumo de la proteína para las personas de acuerdo con sus requerimientos.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. MEZCLAS ALIMENTICIAS

NATIVIDAD et al (2007) determinaron la tecnología aplicable para la obtención de mezclas alimenticias para consumo infantil de reconstitución instantánea, con características nutricionales y sensoriales, obtenidas a partir de cultivos andinos de la región Huánuco. La formulación obtenida con: kiwicha (9,66%), arroz (31,42%), maíz amarillo (10,8%), trigo (29,45%), soja integral (9,33%), papa blanca (5,4%), ajonjolí (3,94%) permitió la obtención de una base extruida representando el 41,50% del producto final, e insumos: azúcar (34%), aceite (10,50%) concentrado de soya (4,60%), leche entera (7%), fosfato tricálcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), resultó como una mezcla de mejores atributos, de apariencia general y con una calificación promedio entre bueno y muy bueno por parte de sus consumidores.

Para elevar la calidad de la proteína se requieren determinadas proporciones de cada aminoácido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayoría de las proteínas de origen vegetal carecen de algunos aminoácidos esenciales, esto se mejora efectuando mezclas de cereales y leguminosas (FAO/OMS, 1992).

Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con leguminosas o cereales. Se recomienda una proporción de una parte de leguminosas y dos partes de granos, cereales o tubérculos (FAO, 1990). La ONU (1995) establece algunos requerimientos nutricionales para la elaboración de mezclas alimenticias para una población de mayor riesgo, tales como el contenido de proteína mínimo 12%, humedad del producto 5%, índice de peróxidos 1Meq/Kg, grado de gelatinización 94%, cómputo químico 85% y menciona la procedencia de la misma región (Perú, cultivos andinos).

2.1.1. MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

Es un alimento en polvo cocido de reconstitución instantánea, que contiene una mezcla de cereales y leguminosas cocida mediante el proceso de extrusión a la que se le adiciona diversos componentes: azúcar,

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