MICROORGANISMOS QUE INTERACTUAN EN LA FERMENTACION DE SAUERKRAUT

UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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FERMENTACIÓN INDUSTRIAL

SAUERKRAUT

Realizado por:

Anyelis Grimón

Profesor:

Carlos Álvarez

Boca del Río,  Abril de 2016.

MICROORGANISMOS QUE INTERACTUAN EN LA FERMENTACION DE SAUERKRAUT

     En la col troceada y salada y en el jugo que le rodea, rápidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación del oxígeno como consecuencia de la respiración de las células vegetales, aunque en su aparición también contribuyen algo las bacterias. El jugo contiene la flora propia de la col y microorganismos contaminantes procedentes de la tierra y del agua. Al principio, empiezan a multiplicarse diferentes tipos de bacterias, aunque pronto predominan los tipos productores de ácido. Entre las bacterias que alcanzan un número elevado al principio de la fermentación, las más importantes son las bacterias coliformes, por ejemplo, Enterobacter cloacae, especie que produce gas, ácidos volátiles y algo de ácido láctico. En las primeras fases de la fermentación también se ha encontrado la especie Erwinia Iterbicola. Estos microorganismos deben aportar algo de sabor. No obstante, las bacterias de la especie Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajan en crecimiento a todos los demás microorganismos y siguen produciendo ácido hasta que éste alcanza un porcentaje comprendido entre el 0,7 y el 1 % (expresado en ácido láctico). Estos estreptococos, que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien a temperaturas comprendidas entre 18 y 21°C y no sólo no son inhibidos por una concentración de sal del 2,5 %, sino que probablemente incluso son estimulados. Utilizan los azúcares para producir ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, dextrano, ésteres, y dióxido de carbono que contribuyen a comunicar sabor al sauerkraut de buena calidad, lo mismo que también se lo comunican los bacilos y cocos que producen ácido láctico a partir de los lípidos de la col. Los productos volátiles inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el manitol (que tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por la especie Lactobacillu splantarum, sucesora beneficiosa de los leuconostocs, pero no por la mayoría de los microorganismos competidores. Streptococcus faecalis, que es posible que crezca durante la fermentación de la col, sobre todo si el porcentaje de sal es elevado (del orden de un 3,5 %, por ejemplo), produce principalmente ácido láctico. A continuación, los lactobacilos que no producen gas, principalmente los pertenecientes a la especie Lactobacillus plantarum, continúan produciendo ácido y pueden elevar la acidez hasta un porcentaje del 1,5 al 2,0 %. Estas bacterias, al fermentar los azúcares, producen principalmente ácido láctico. También utilizan el manitol que ha sido producido por las bacterias del género Leuconostoc y de esta forma eliminan el sabor amargo. En la elaboración del sauerkraut, L. plantarum completa el grado de fermentación deseado. La experiencia ha demostrado que una acidez final correspondiente a un porcentaje del 1,7 %, expresada en ácido láctico, es la más conveniente. Cuando se ha alcanzado la citada acidez, se puede detener la fermentación enlatando o enfriando el sauerkraut. Si después de que L. plantarum ha terminado su actuación quedan azúcar y manitol suficientes, pueden crecer lactobacilos productores de gas, principalmente de la especie L. brevis, y seguir produciendo ácido hasta que éste alcanza un porcentaje del 2,4 %, acidez que, no obstante, rara vez se alcanza debido a la escasez de azúcar y de manitol. Los lactobacilos aerógenos, que elaboran los mismos productos que los leuconostocs, comunican al sauerkraut un sabor desagradable muy ácido. El sauerkraut de buena calidad debe tener un color pálido y debe ser desmenuzable, con una acidez de un 1,7 % aproximadamente y un sabor netamente ácido. En é1 se encuentran pequeñas cantidades de diacetilo que le comunican un aroma y un sabor agradables (Frazier y Westhoff, 1993).

     Según Pederson (1931), señala que el sauerkraut de calidad media que ha terminado de fermentar tiene un pH de 3,4 a 3,6, un contenido de ácido láctico del 1,25 %, aproximadamente un 0,3 % de ácido láctico, y un 0,58 % de alcohol etílico. Cuando se utiliza un porcentaje de sal del 3,5 % en lugar del porcentaje habitual del 2,25 %, o cuando la fermentación tiene lugar a una temperatura comprendida entre 32 y 37 °C, en lugar de tener lugar a una temperatura más baja, Pediococcus cerevisiae puede desempeñar un papel importante en la fermentación, aunque es probable que el sauerkraut así obtenido sea de calidad inferior si se compara con el que se obtiene en condiciones normales de concentración de sal y de temperatura. Las concentraciones bajas de sal, del 1,0 % por ejemplo, favorecen el crecimiento de las especies heterofermentativas Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus brevis. Se han realizado experiencias que han demostrado que para fabricar sauerkraut no es necesario, ni tampoco ventajoso, añadir cultivos de bacterias lácticas.

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