Mantenimiento y quemado de barriles

1.        OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

1.1.        Objeto

Este procedimiento tiene por objeto:

• Establecer las tareas básicas a seguir para el mantenimiento y reparación de los barriles de roble.
• Establecer las tareas básicas a seguir para el quemado interior de los barriles de roble con la finalidad de renovar sus características iniciales para dejarlo apto para el envejecimiento de aguardientes.

1.2.        Campo de aplicación

• Este instructivo es aplicable para todos los tipos y tamaños de barriles de roble que se dispone en la planta.

        ASIGNACIONES Y RESPONSABILIDADES

3.        TÉRMINOS Y DEFINICIONES

1. Aguardiente: Para el presente instructivo el término involucra a los destilados y aguardientes que se encuentran en proceso de envejecimiento en las bodegas.
2. Desmontado: Operación mediante la cual los barriles son retirados manualmente de la ruma, empezando por los niveles superiores a los inferiores.
3.         Hinchamiento: Operación que consiste en la re humectación de las duelas y tapas de barril mediante el humedecimiento con agua, de manera de eliminar las fugas de líquido al ajustarse la madera que lo forma.
4.         Zuncho: Llamado también aro, anillo de metal de 1.75 pulg. y 2 pulg. que ajustan las duelas de un barril y que se encuentran unidos en su extremo por dos (02) remaches de metal.
5.         Comba: Martillo de 6 libras usado para el ajuste de los zunchos mediante el chazo.
6.         Chazo: Martillo donde uno de los extremos es alargado, tipo cuña, y termina en un canal donde se aloja el borde del zuncho y el otro extremo es plano para ser golpeado por la comba.
7.         Alacrán: Pieza metálica que tiene un brazo largo puntiagudo en un extremo y que soporta en el otro extremo a una “U” del mismo material, es usado para el destapado y separado de la duela de la tapa durante el tapado y destapado de los barriles.
8.         Cuchilla de vuelta: Cuchilla donde los extremos sirven de mangos y la parte central esta afilada y se emplea para el biselado de las tapas de los barriles.
9.         Mecha de expansión: Accesorio empleado para hacer agujeros en las duelas de los barriles.
10. Calafateo: Cerrado de una abertura en la madera de un barril por donde se origina una pérdida, empleando material de relleno que puede ser papel kraft y/o clupak y totora y con la ayuda de un cincel pequeño y martillo
11. Parihuela: Parrilla de madera empleada para el transporte de barriles, generalmente puede ser cargadas con 2 barriles grandes o 4 barriles chicos
12. Remachado: Unión de dos extremos de un zuncho mediante el uso de dos remaches de manera de formar un aro de metal.

4.        DOCUMENTOS DE REFERENCIA

4.1.        Legales

• SIA-DE-002: Ministerio de Salud, D.S. 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• SIA-DE-003: Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Código internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos.
• SIA-DE-008: R.M. 449-2006/MINSA, Norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
• SST-DE-0010: D.S. 009-2005-TR, Reglamento de seguridad y salud en el trabajo

4.2.        Normativos o técnicos

• SGC-DE-002: ISO 9001:2000, Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.
• SIA-DE-013: ISO 22000:2005, Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

4.3.        Documentos internos

• No aplica.

5.        DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

5.1.        Instalaciones

• No aplica.  

5.2.        Equipos y materiales

Para la quemado de los barriles se cuenta con el siguiente equipo:

• Quemador de barril: Es una unidad portátil que consta de un soporte y un quemador de gas propano formado por 4 tubos en forma de U, los cuales presentan perforaciones de 1/16 pulg. en ambos lados de manera de poder insuflar el gas propano de forma pareja que al ser prendido genera una llama para quemar interiormente los barriles. Asimismo, dispone de una estructura metálica, donde se apoya en forma horizontal el barril.

[pic 2]

• Asimismo, se dispone de los siguientes materiales:

1. Comba
2. Zuncho de 2 pulg. y 1 ¾ pulg.
3. Remaches ¼” x 3/8”
4. Chazo
5. Alacrán
6. Formones
7. Cuchillo de vuelta
8. Mecha de expansión
9. Serrucho
10. Sierra eléctrica
11. Wincha metálica
12. Cordel de 30 metros
13. Plomada
14. Regla de alineamiento
15. Clavos
16. Guantes de cuero
17. Guantes de cuero largos
18. Linterna
19. Berbiquí y gavilán
20. Quemador de barriles
21. Totora
22. Remaches
23. Yunque
24. Punzón
25. Cizalla
26. Cincel
27. Martillo
28. Papel Kraft y/o clupak
29. Gas propano
30. Tiza
31. Fósforos
32. Balde de plástico
33. Cronometro
34. Preservante de madera
35. Brochas de 4 pulg.
36. Mascara de protección para gases
37. Caretas de protección
38. Gafas de protección
39. Escaleras de madera de 3 metros
40. Extintor de polvo químico seco ABC
41. Mandil de cuero

5.3.        Descripción de las actividades

5.3.1.         Mantenimiento de barriles en patio interior

1. Se verifica en documento PAM-RG-011 los barriles vacíos que han sido trasladados al patio interior para su reparación, separándolos de acuerdo a su tamaño y elemento a reparar.
2. Inspección general del barril a reparar, determinando los problemas de duelas, tapas, zuncho o remaches que deben ser cambiados.
3. Para el cambio de una duela dañada, proceder a retirar los dos zunchos de cabeza, aflojar los dos zunchos de sentina, aflojar el zuncho intermedio del lado de la tapa a retirar y finalmente retirar la duela dañada para el caso del barril chico o dos de cabeza, dos de sentina y un intermedio, que forman el barril grande, teniendo el cuidado de dejar los zunchos del extremo de la tapa para evitar se desarme el barril.  Observar que un barril chico dispone de seis (06) zunchos y un barril grandes ocho (08) zunchos.
4. Para retirar la tapa se deja la tapa del extremo posterior, soportando las duelas restantes del barril,  y para esto se utilizan las herramientas: combo, chazo y alacrán.
5. Ubicar la duela a cambiar y reemplazar por otra de la misma medida, acondicionando los extremos en caso de ser necesario para poder colocar la tapa nuevamente.
6. En caso de coincidir la duela cambiada con la duela de carga, se procede a generar el agujero de carga usando la mecha de expansión de 2 pulg.
7. Para los casos donde sea necesario reparar la tapa del barril, se procede de acuerdo a los pasos 5.1.3 y 5.1.4 para luego proceder a su reparación.  De ser el caso de un barril chico se efectúa el cambio de la tapa por una tapa nueva torneada a 52 cms. de diámetro y para el caso de los barriles grandes el daño de la tapa se trata de corregir cambiando una duela si es que se dispone de cambio o en su defecto se prepara una tapa a medida usando el cuchillo de vuelta y el cepillo de madera.
8. Al cambiar la tapa de un extremo, se ajusta los zunchos intermedios acompañado del tercer zuncho, que causa el desnivel de las duelas, por lo que es necesario ajustar los zunchos de la parte superior, para proceder a voltear al barril y proseguir el armado de la otra tapa.  Teniendo el cuidado de ubicar correctamente las duelas y evitar desniveles en el contorno y luego colocar el otro zuncho intermedio para poder dar la cerrado de duelas y poder colocar la tapa del otro y finalmente nivelar la tapa y dar el ajuste final a los zunchos.
9. Colocar los zunchos restantes, previa acondicionamiento de hebras de totora en los bordes de las tapas que sirven como sellado del barril y proceder al ajuste del total de los zunchos del barril.
10. Trasladar a una zona previamente designada y proceder a humedecer exteriormente el barril con agua fresca y se traslada a la zona del patio interior para su hinchamiento, el cual en las mejores situaciones podría durar unos dos (02) días.
11. En las situaciones donde el o los zunchos se encuentren en mal estado, se deberá reemplazar con zunchos y remaches nuevos, usando para este trabajo la comba, punzón, cizalla y yunque.

5.3.2.         Mantenimiento de barriles en ruma

1. Habiéndose detectado un barril cargado con fuga de líquido, se procede inicialmente a colocar un depósito para recuperar el aguardiente que se esta derramando.
2. Co la ayuda de la luz de una linterna se busca la fuente de pérdida de aguardiente, empezar por la tapa y luego por las duelas del barril.
3. Ubicado el punto de pérdida de aguardiente se procede al calafateo de las aberturas detectadas mediante la introducción de papel kraft y/o clupak para el sellado de la fuga empleando para ello el cincel pequeño y martillo o tarugos de madera de roble para el sellado de la fuga.  Esta operación a menudo se dificulta por la posición escondida de la abertura por lo que en algunos casos será necesario desocupar totalmente el aguardiente del barril para programar posteriormente su desmontado de la ruma para la reparación del barril en el patio interior.
4. De presentarse problemas de rotura de zunchos, que han originado una pérdida parcial ó total de aguardiente, se procederá a la recuperación del aguardiente remanente en el barril y se programará la reparación cuando sea posible el desmontado del barril.  En algunos casos el zuncho puede ser repuesto en el lugar, para lo cual se prepara el zuncho del tamaño adecuado y se coloca en el barril dando el ajuste con el chazo y la comba, para luego ser rellenado con aguardiente.

5.3.3.         Quemado de barriles

1. Los barriles que han sido separados para su quemado interior son trasladados al área de quemado, rodándolos si son barriles chicos o en parihuela en caso de ser barriles grandes y teniendo también en consideración la distancia para hacer uso de montacargas.  
2. Se procede a retirar los dos (02) zunchos de la cabecera en los barriles chicos y los tres (03) zunchos en los barriles grandes, de manera de liberar la presión de ajuste de la tapa usando para esto el alacrán, chazo y comba.  Teniendo el cuidado de identificar la tapa y el barril para su posterior  armado.
3. Retirar la tapa del extremo del barril que se encuentre en peor condición.  Para el retirado de la tapa proceder de acuerdo a lo anotado en el paso 5.1.4 y luego reponer y ajustar los zunchos previamente retirados en el caso de los barriles chicos y para el caso de los barriles grandes solamente reponer dos (02) zunchos de la boca del barril.
4. Proceder a instalar los quemadores de barriles chicos (02) o el quemador de barriles grandes, conectando la botella de gas propano al quemador(s) y verificando que la presión inicial en el regulador del gas este en 30 psig.
5. Preparar el mechero con petróleo residual y waipe de manera de tener  un mechero largo para poder encender el gas dentro del barril.
6. Posicionar el quemador dentro del barril, deslizando el barril en la base (manualmente en caso del quemador de barriles chicos y en la corredera de la base en caso de los barriles grandes) dejando soportado el barril sobre los cuatro apoyos rodantes para su rotación durante el quemado.
7. Abrir la válvula de gas del quemador de barriles y proceder a encender el gas empleando el mechero largo preparado en paso 5.3.4.
8. Dejar que el barril llegue a inflamarse completamente, el tiempo en este paso es variado y depende del estado de resecamiento del barril, y llegado este punto cerrar la válvula manual de gas y dejar quemar el barril por 2 minutos; tiempo suficiente para renovar la capa de carbón y evitar la generación de aromas amargos por sobre quemado de la madera.
9. Durante el encendido y quemado, se debe rotar manualmente el barril para evitar el deterioro de los bordes de las duelas apoyado por la adición exterior de agua de enfriamiento mediante un balde de plástico.
10. Concluido el tiempo de quemado se procede a la adición de un balde de agua en el interior del barril para el apagado rápido de las llamas, se rota para la eliminación del agua del interior del barril y se procede a su retirado en forma manual rodándolo al área de reparación y/o tapado de barril.
11. Previo a la etapa de tapado de barril se deberá efectuar la inspección del barril para determinar la necesidad de reparación.  De ser necesaria la reparación, separar para posteriormente proceder a su reparación de acuerdo al punto 5.1
12. Colocar la tapa del barril que corresponda a la misma identificación, teniendo el cuidado de mantener verticalmente el alineamiento de las duelas de las tapas con el agujero de carga en los casos que exista problema con los bordes de las duelas de las tapas, se rellena con totora los bordes de la tapa y/o cualquier rajadura pequeña en las duelas para su sellado, con la ayuda del alacrán, chazo y comba se termina de alinear la tapa y finalmente se colocan los zunchos con el ajuste adecuado.
13. Finalmente, el barril es trasladado a la zona de hinchamiento, donde los barriles son continuamente humedecidos exteriormente y periódicamente volteados de manera de homogenizar el hinchamiento de los mismos.

5.3.3.         Montado de barriles en ruma

1. Inicialmente se deberá trazar el espacio que ocupará la ruma a montar en caso de ser una ruma nueva, para lo cual se considera un ancho de 1.5 metros entre grupo de dos (02) rumas (calle) y de 0.6 metros entre rumas (callejón).
2. Colocar las durmientes de madera de 6 pulg. x 6 pulg. de la longitud necesaria formando hileras paralelas, montadas sobre polines colocados perpendicularmente de la misma medida y de 0.75 metros de longitud cada uno y manteniendo un espaciado uno de otro de 1.5 metros.  Toda esta madera, incluida las cuñas que serán empleadas, deberá ser previamente tratada con preservante de madera.
3. En los casos en que la longitud de las durmientes no permitan mantener los espacios entre polines, se deberá adicionar polines suplementarios para permitir la continuidad de la durmiente.
4. Seleccionar los barriles a montar, de manera de colocar en los niveles inferiores los barriles que se encuentren en mejor estado y así progresivamente en los demás niveles de la ruma.
5. Colocar los barriles en posición horizontal sobre las durmientes, con la boca de carga en la parte superior, para formar el primer nivel en la ruma. Alineando inicialmente los barriles de ambos extremos tensando un cordel para efectuar el alineamiento colocando cuatro (04) cuñas de madera en los puntos de apoyo del barril en la durmiente a fin de conseguir el alineamiento vertical y horizontal apoyados por una plomada, dejando un espacio entre los barriles montados de 3 cms. para los barriles chicos y 6 cms. para los barriles grandes aproximadamente.
6. Efectuado el montado de los barriles del primer nivel, se procede a retirar el cordel de alineamiento y se inicia el montado de los barriles del segundo nivel. El montado y nivelado de los barriles en los niveles siguientes se realiza usando la regla de alineamiento y la plomada tomando como referencia la cara del extremo exterior del barril del nivel inferior.
7. Se debe tener en cuenta que antes de montar el siguiente nivel de barriles se deberá cargar con aguardiente el nivel ya montado y nivelado, de manera de disminuir la posibilidad de desalinear los barriles al levantar sobre ellos el siguiente nivel.
8. El número de niveles de barriles de las rumas esta fijado en tres (03) niveles para los barriles grandes y cinco (05) niveles para los barriles chicos, pero dejando la posibilidad de montar un sexto nivel en rumas de barriles chicos cuando el buen estado de los barriles lo permita.
9. La operación de montado y nivelado de barriles en una ruma, se llevará cabo considerando la siguiente necesidad de personal:

•        Para nivelación: 02

•        Para montado de barriles: 03

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