Medición de pH en zumo de frutos cítricos

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Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Sede Ibarra

ESCUELA DE CIENCIAS AGRICOLAS Y AMBIENTALES

INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME FINAL DEL PROYECTO DE QUÍMICA GENERAL

TEMA: Medición de pH en zumo de frutos cítricos

AUTORES: Esteban Daniel Ramos Marroquín, Jean Pierre Males Cedeño

DOCENTE: Dra. Yadira Ordoñez Vivanco

IBARRA, Enero – 2021

INDICE

RESUMEN        178

ESTADO DEL ARTE        179

Determinación de pH en varias bebidas no alcohólicas        179

Zumo de naranja        180

Efectos del pH en el zumo de naranja        181

MATERIALES Y MÉTODOS        186

RESULTADOS Y DISCUSIÓN        189

CONCLUSIONES        190

RECOMENDACIONES        191

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        192

RESUMEN

Lo que se quiere lograr con la investigación es poder determinar el pH que existe en los frutos cítricos, ya que los cítricos se han valorado durante mucho tiempo como parte de una dieta nutritiva los sabores que proporcionan los cítricos se encuentran entre los más preferidos del mundo y es cada vez más evidente que los cítricos no solo saben bien, sino que también son buenos para las personas. Está bien establecido que los cítricos y los productos cítricos son una fuente rica en vitaminas, minerales y fibra dietética (polisacáridos sin almidón) que son esenciales para el crecimiento y desarrollo normales y el bienestar nutricional general. Sin embargo, ahora se empieza a apreciar que estos y otros compuestos no nutritivos biológicamente activos que se encuentran en los cítricos y otras plantas (fitoquímicos) también pueden ayudar a reducir el riesgo de muchas enfermedades crónicas ya que Ha habido un aumento constante en la producción de cítricos a nivel mundial debido principalmente al aumento de las hectáreas, la preferencia de los consumidores por más alimentos saludables o de conveniencia y el aumento de los ingresos.

Palabras clave: Cítricos, zumos, pH, medición.

ESTADO DEL ARTE

En el Ecuador, las enfermedades alimentarias constituyen un problema importante salud. Ya que lo que se quiere es determinar la carga microbiana, pH, acidez y grados Brix de jugos expendidos en los espacios públicos en la ciudad de Cuenca debido a la necesidad por parte de las autoridades municipales de conocer la calidad del producto. Para el análisis se realizó un muestreo según el registro municipal y el mapeo realizado en la ciudad, siendo analizados en el período de diciembre del 2017- enero del 2018 un total de 40 muestras de jugos, 26 de naranja y 14 de coco en 17 puestos de venta ambulante. Los resultados microbiológicos para ambos tipos de jugos demostraron contaminación con microorganismos como Escherichia coli, mohos y levaduras. No se encontró la presencia de Salmonella. Los resultados bromatológicos demostraron que ambos tipos de jugos cumplieron con los límites especificados en las normas para pH y acidez; no así para sólidos solubles. Para la acidez de los jugos de coco se establecieron rangos debido a falta de estudios que indiquen los límites. En conclusión, se pudo evidenciar que muchos jugos que se venden en los espacios públicos de la ciudad de Cuenca no cumplen con los parámetros de higiene y calidad. Por eso, a fin de preservar la salud de la población y como parte del trabajo de titulación, en conjunto con el Departamento de Control Urbano del GAD Municipal, se ofreció a los vendedores una capacitación sobre la correcta manipulación de alimentos pretendiendo mejorar su calidad. (Quezada, 2018)

Determinación de pH en varias bebidas no alcohólicas

En la sociedad moderna, la conveniencia de un estilo de vida saludable ha llevado a un aumento del consumo de frutas, en especial en forma de jugos. (HwadamSuh, 2017)

Los jugos de frutas son populares en toda la población a nivel mundial, ya sea en niños, adolescentes o adultos por su sabor dulce y porque son percibidos como una bebida sana y nutritiva.  Además, el consumo de bebidas deportivas y energizantes se ha incrementado dramáticamente alrededor del mundo, principalmente entre jóvenes   e individuos involucrados en actividades físicas. (HwadamSuh, 2017)

Asimismo, el consumo de otras bebidas no alcohólicas, como jugos industrializados y bebidas gaseosas en general incrementado durante los últimos 50 años. (HwadamSuh, 2017)

Desafortunadamente, la mayoría de las bebidas mencionadas anteriormente contienen uno o múltiples tipos de ácidos y azúcares en su composición, que aumentan el riesgo de erosión y caries dental, además de la prevalencia de sobrepeso y obesidad. (HwadamSuh, 2017)

Al producirse erosión dental y lesiones cariosas, éstas pueden afectar a uno o más tejidos dentales; como el esmalte, el complejo dentino-pulpar y el cemento. El conocimiento del contenido de todas las bebidas mencionadas anteriormente es fundamental   para identificar las lesiones producidas, entender sus posibles consecuencias y evitar su consumo excesivo, con el fin de prevenir un daño irreversible de los tejidos dentales y así mantener una buena salud dental como oral. El objetivo de este estudio fue de evaluar la acidez y el contenido de azúcares. (HwadamSuh, 2017)

Zumo de naranja 

Uno de los factores primarios de calidad de zumos cítricos es el contenido en solidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo ya que, en el zumo, los componentes más abundantes son los azucares y el ácido cítrico, que suman el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azucares aumenta y el de ácidos disminuye, ya que el interés dietético de los cítricos se debe, sobre todo, a su contenido en vitamina C. En el zumo de naranjas y limones son normales los valores entre 30 y 80 mg / 100 ml. En las mandarinas y pomelos las cifras son algo inferiores, ya que los aromas del zumo están, en parte disueltos y, en parte en suspensión. La mayor proporción procede del flavedo y se incorpora al zumo en el proceso de extracción, alcanzando hasta 0,1 g de esencia volátil por 100 ml de zumo, ya que, en las naranjas peladas cuidadosamente y lavadas, para evitar incorporación de flavedo, se encuentran concentraciones del orden 0,002 g/100 ml de zumo. (Solórzano, 2007)

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