Microbiologia De La Carne

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE.

Del punto de vista microbiológico, la propiedad de la carne presenta un gran contenido de agua que permite el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Para evitarlo debe eliminarse una gran proporción de agua. El músculo contiene aproximadamente un 75% de agua en la que hay disueltos una gran variedad de importantes sustratos de crecimiento y de otros micronutrientes. Lo Característico del músculo es que la proporción de carbohidratos respecto de los compuestos nitrogenados es relativamente pequeña; en el último caso no es posible el desarrollo de suficiente acidez ni siquiera en presencia de flora láctica. Existen pequeñas diferencias entre las distintas especies, por ejemplo, la carne de cerdo contiene concentraciones relativamente grandes de tiamina, que posiblemente pueden correlacionarse con diferencias de su microflora. El crecimiento de los microorganismos de la carne tiene lugar fundamentalmente a expensas de sus componentes solubles; carbohidratos, ácido láctico y aminoácidos.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne:

1).- Bacterias

 Gram negativas:

Acinetobacter

Aeromonas

Alcaligenes

Flavobacterium

Moraxella

Pseudomonas

Enterobacteriaceae

 Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

Bacterias lácticas: Lactobacillaceae

Brochotrix thermosphacta

2).- Levaduras

Trichosporon scottii

3) Hongos

Thamnidium

Cladosporium

Geotrichum

Sporotrichum

Mucor

Penicillium

Alternaria

Monilia

Manipulación de la carne

Alteraciones de la carne

Las más comunes son:

1) olor anormal, generalmente debido a bacterias en la superficie de la carne.

2) aparición de mohos en la superficie con aspecto de manchas.

3) afectación ósea o deterioro profundo por acción de microorganismos anaerobios facultativos

4) decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

En la carne preparada higiénicamente el número de microorganismos es muy pequeño. Los más numerosos son los bacilos gram negativos y los cocos (Pseudomonas fluorescens, P. fragi, P. geniculata, P. rugosa,. Los micrococos que se detectan fácilmente en las carnes frescas son principalmente Micrococcus y Staphylococcus. Hay un pequeño número de estreptococos fecales; las bacterias ácido-lácticas, Microbacterium thermosphactum y varias especies de Bacillus se encuentran al principio en número escaso. También hay levaduras y mohos

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