Microbiologia

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de

salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con

microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por

lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. De hecho, las

estadísticas elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas

por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina

ocurren en el hogar.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones

• Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: salmonella,

virus de la hepatitis A, triquinella spirallis).

• Intoxicación causada por alimentos: se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se

encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias,

aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Síntomas

Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea

y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades

renales, visión doble, etc.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas

presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona,

entre otros factores.

Grupos vulnerables

Existen grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas que, por su baja resistencia

a las enfermedades, son especialmente vulnerables. En estos casos las precauciones deben

extremarse, pues las consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta

provocando la muerte.

Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros: en la mayoría de los casos,

sólo duran un par de días, sin ningún tipo de complicación.

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que

son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican

pueden causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que

generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Recomendaciones para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en su hogar

Mantenga la higiene

- Lávese las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante su preparación. Hágalo también

luego de cada vez que vaya al baño.

- Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

- Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.

¿Por qué? Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas

y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser

transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y

transferirse a éstos, provocando enfermedades.

Separe los alimentos crudos de los cocidos

- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.

- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas

o tablas de cortar.

- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los

cocidos.

¿Por qué? Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar

contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para

consumir, ya sea durante su preparación o conservación.

Cocine completamente

- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.

- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda

el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su

interior.

- Recaliente completamente la comida cocinada.

¿Por qué? La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios

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