Microorganismos En Alimentos Congelados

1. En el siguiente proceso relaciona los factores que pueden ocasionar contaminación, proliferación, supervivencia y recontaminación:

En una empresa procesadora de alimentos conservan la carne de pollo congelada a -18°C. Los bloques de carne los descongelan en el refrigerador desde el día anterior a 7°C. Posteriormente los filetes se preparan para ser rellenados con vegetales previamente lavados, desinfectados y picados. Se cocinan y organizan en bandejas para ser servidos posteriormente.

• Contaminación: La Contaminación de los alimentos se puede presentar desde el momento en que se procesan los alimentos para su entrega final con el uso indebido de materiales que pueden transmitir contaminación, también se puede presentar contaminación por la manipulación inadecuada de los mismos por parte de los operarios encargados del procesamiento de los alimentos.

• Proliferación: Se puede presentar en el momento que se da el proceso de descongelación de los alimentos debido a que éste pude ser inadecuado y así se puede promover la proliferación y desarrollo de microorganismos que pueden deteriorar la calidad de los alimentos.

• Supervivencia: la supervivencia de los microorganismos en los alimentos se debe a la mala manipulación de los alimentos durante el procesamiento de los mismos. Al congelar los alimentos lo que se lograr es disminuir la proliferación de las bacterias, pero con un mal proceso de descongelación los microorganismos que habían sido inactivados vuelven a surgir, perjudicando así la inocuidad de los alimentos.

• Re-contaminación: La re-contaminación se puede producir en el momento que se organizan los alimentos en las bandejas o cuando se sirven; ello se puede producir por un mal manejo de los mismos, bien sea por la manipulación inadecuada hecha por el personal en el momento de la cocción del alimento y organización del mismo o por las malas condiciones de higiene del establecimiento, lo que puede generar la proliferación de microorganismos en el ambiente.

2. Diseña una lista con los parámetros que verificarías en una empresa de alimentos con base en lo exigido en los capítulos III: Manipulador de alimentos, IV: Requisitos higiénicos de fabricación. Elabora el formato que te permita registrar y tabular la información correspondiente.

PARÁMETROS A VERIFICAR CALIDAD

E B R M D

Estado de salud

Educación y capacitación

Practicas higiénicas

Medidas de protección

Presentación personal

Manejo de materias primas e insumos

Manejo de envases y material de envasado

Procesos de fabricación

Procesos de mantenimiento en los alimentos

Estado del equipo de procesamiento de

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