MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LOS ALIMENTOS

1) Qué son microorganismos patógenos?

Un microorganismo, también llamado microbio (del griego μικρο, «micro» , diminuto, pequeño y βιος, «bio», vida, ser vivo diminuto), es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.

El concepto de microorganismo carece de cualquier implicación taxonómica o filogenética dado que engloba organismos unicelulares no relacionados entre sí, tanto procariotas como las bacterias, como eucariotas como los protozoos, una parte de las algas y los hongos, e incluso entidades biológicas de tamaño ultramicroscópico, como los virus.

Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como un estadio entero de fútbol.

Muchos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al descomponer la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo asequible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.

2) Cuáles son los microorganismos patógenos ?

De una manera sencilla, los microorganismos pueden clasificarse en virus, bacterias y protozoos; algunos hongos y algas, dado que son unicelulares, deben considerarse también microorganismos, ha identificado los siguientes microorganismos como los mayores causantes de enfermedades trasmitidas por alimentos, ya sea por la severidad de la enfermedad o por el número de casos que ella produce.

1. Campylobacter jejuni

Es la causa mas común de diarrea; Origen: Carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento.

2. E. coli O157:H7

Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrícolas.

3. Staphylococcus aureus

Esta bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido en proteínas (ejemplos: jamón cocido, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos).

4. Vibrio vulnificus

Causa gastroenteritis o un síndrome conocido como septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hígado son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal cocidos.

5. Listeria monocytogenes

Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema inmune débil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en conserva.

6. Shigella

Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que Shigella sea fácilmente transmitida de persona en persona. Origen: ensaladas, leche, productos lácteos y agua sucia.

7. Clostridium botulinum

Este organismo produce la toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por parálisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas.

8. Salmonella

Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al año de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales.

9. Toxoplasma gondii

Un parásito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy severa que puede producir desórdenes del sistema nervioso central, particularmente retardo mental y deterioro visual en niños; Origen: carnes, principalmente de cerdo.

10. Yersinia enterocolitica

Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por diarrea y/o vómitos Origen: cerdo, productos lácteos y agrícolas.

Tipos de microorganismos

De una manera sencilla, los microorganismos pueden clasificarse en virus, bacterias y protozoos; algunos hongos y algas, dado que son unicelulares, deben considerarse también microorganismos.

Virus.

Los virus son sistemas biológicos ultramicroscópicos (solo se pueden observar con microscopio electrónico) que causan infecciones y que solo se reproducen en células huésped. Los virus fuera de células huésped están en forma inactiva. Los virus constan de una cubierta protectora proteica o cápside que rodea el material genético. Su forma puede ser espiral, esférica o como células pequeñas, de tamaño entre 10 y 300 nm. Al tener un tamaño menor que las bacterias, pueden pasar filtros que permiten la retención de las mismas.

Al contrario que las bacterias y los protozoos parásitos, los virus contienen un solo tipo de ácido nucleico (ARN o ADN). No se pueden reproducir por sí solos, sino que necesitan de la maquinaria metabólica de la célula huésped para asegurar que su información genética pasa a la siguiente generación.

Al contrario que las bacterias, los virus no están presentes en el ser humano de manera natural. Cuando las personas quedan afectadas por un virus, estos generalmente se eliminan del cuerpo humano mediante secreciones.

En las últimas décadas se han empezado a utilizar virus en medicina, por ejemplo para la debilitación de bacterias, la creación de antitoxinas, la utilización para librerías genómicas, como vectores en terapia génica, para la destrucción de células tumorales1

Microorganismos procariotas:

* Bacteria.

* Archaea.

Las bacterias y las arqueas son microorganismos procarióticos de forma esférica (cocos), de bastón recto (bacilos) o curvado (vibrios), o espirareles (espirilos). Pueden existir como organismos individuales, formando cadenas, pares, tétradas, masas irregulares, etc. Las bacterias son una de las formas de vida más abundantes en la tierra. Tienen una longitud entre 0,4 y 14

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