Microorganismos En Los Alimentos

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Importància dels microorganismes depèn:

- nombre

- microorganisme

- tipus d’aliment

- manipulació, elaboració,

tractament,emmagatzematge

- consumidors

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Funcions: indesitjable (corruptora),

desitjable (útil), perillosa

Des del p de v microbiològic la qualitat i

seguretat dels aliments està condicionada:

• Presència de mo alterants: modifiquen les

propietats organolèptiques, fent-lo

inacceptable per al consum humà

• Presència de mo patògens: malalties

14/04/2010

2

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Microorganismes beneficiosos

- S’utilitzen en les fermentacions

industrials de certs aliments

- Fermentacions: canvis bioquímics que

tenen lloc en substàncies orgàniques com

a conseqüència de l’activitat d’enzims

microbians

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

- Algunes les porten a terme els llevats:

producció de pa, begudes alcohòliques

- D’altres fongs s’utilitzen en l’elaboració

de formatges madurats (floridures)

- Els bacteris làctics són els responsables

de la fermentació que condueix a

l’elaboració d’iogurt, formatge, embotits i

encurtits

14/04/2010

3

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

- Cultius iniciadors o “starters” en

l’elaboració d’embotits: desenvolupen

aromes i sabors característics, ajuden en

la nitrificació (Micrococcus), afavoreixen ↓

pH per metabolisme de sucres i producció

d’àcids orgànics (làctic), allarguen la vida

comercial del producte (metabòlics

conservants)

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

- Flora fúngica superficial “flor blanca” en

embotits (Penicillium): milloren l’aspecte

visual, regulen la velocitat de dessecació

de l’embotit, eviten el creixement de flora

indesitjable, milloren l’aroma i sabor

(proteòlisi i lipòlisi de la tripa)

- Obtenció d’enzims

14/04/2010

4

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Presència de mo en molts aliments no és

desitjable degut al seu caràcter alterant o

patogen.

Aquests mo constitueixen la diana de les

tecnologies de conservació d’aliments

mitjançant la seva eliminació, inactivació o

inhibició

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

- eliminació: exclusió dels mo (processat i

envasat asèptic).

- inactivació (destrucció): tractaments

físics (tèrmic), conservants, higienització

- inhibició de creixement: tractaments

físics, conservants, .....

14/04/2010

5

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Alteració microbiana: els mo modifiquen

de tal manera (per la x i metabolisme), les

característiques d’un aliment que

perjudiquen el seu valor i utilització per al

consum o impedeixen que siguin utilitzats

per a la finalitat a la que estava destinat.

Microflora inicial d’un aliment:

- molt variada

- procedeix: MA, de les manipulacions

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

- Si prolifera→ alteració

- Tipus d’alteració en funció de les

característiques de l’aliment i de l’activitat

metabòlica dels mo

Per a produir-se l’alteració d’un aliment cal:

- Que es produeixi la contaminació

- Que el mo disposi del substrat adequat

- Que disposi de les condicions

adequades per a x

14/04/2010

6

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

Factors dels que depèn la flora alterant:

- característiques físiques i químiques de

l’aliment: Factors intrínsecs

- tractaments a què ha estat sotmès:

Factors tecnològics

- cond ambientals: Factors extrínsecs

- tipus, característiques i requeriments

dels mo presents: Factors implícits

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

• Aliments: gran diversitat de components químics

que poden descompondre gran quantitat de mo

Modificacions sobre compostos nitrogenats

- proteïnes→pèptids→AA (sabors agradables o

desagradables)

-AA: descarboxilació, desaminació, ambdues

-En condicions anaeròbiques: putrefacció→olors

desagradables

14/04/2010

7

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

-Indicador de frescor en peix: trimetilamina

(amina volàtil, de l’ hidròlisi de proteïnes

responsable de la mala olor)

Modificacions sobre comp no nitrogenats

-H de C→sucres senzills. glucosa

↓ ↓

Via oxidativa: CO2 i H2O Via fermentativa

-Àc orgànics: per oxidació→carbonats (↑pH)

MICROORGANISMES EN ELS

ALIMENTS

En aerobiosi: oxidació total, àcids més

senzills, o d’altres compostos

-Alcohols: per oxidació→el corresponent àc

orgànic ( pe: etanol→àcid acètic)

-Lípids: per lipases microbianes→glicerol+

àcids grassos

-Pectina: per hidròlisi→estovament,

liqüefacció (putrefacció de teixits vegetals)

14/04/2010

8

MICROORGANISMES

...