Modelo carne de res

Universidad Autónoma de Nayarit

Unidad académica de ciencias químico biológicas y farmacéuticas

Bioquímica básica

Modelo biológico de la carne de res

(avance)

Gonzales Contreras Alan Arturo

Montes Jaime Joseline Carolina

Rodríguez Torres Kenny Yamil

Introducción

La carne de res es uno de los productos con mayor demanda en la industria alimenticia, esta se extrae del musculo de algunos animales de ganado (bovinos en este caso) los cuales son sacrificados para su consumo, esta al ser parte de un animal está conformada por distintas células y biomoléculas especificas encargadas de funciones específicas como lo son, el agua, carbohidratos lípidos, proteínas, etc.

Se entiende que el agua como “el componente químico que predomina en los seres vivos”. (J. Kennelly, W. Rodwell). Y esta debido a sus propiedades físicas tiene una gran importancia en el metabolismo del los seres vivos.

El pH (potencial de hidrogeno) definido por Sorensen como “el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrogeno” y tiene mucha importancia ya que en los organismos permanece constante y cualquier variación mínima puede ser mortal por lo que existen ciertas sustancias (amortiguadores fisiológicos) encargados de mantenerlo en el rango optimo 7.0-7.7.

Por otra parte los carbohidratos son derivados aldehidicos o cetónicos de alcoholes (OH) polivalentes, estos pueden tener función energética, de reconocimiento, estructural, detoxificacion, recubrimiento, etc. Algunos son dulces pero no todos.

Agua

La carne de vaca, al estar compuesta por fibras musculares contiene un porcentaje aproximado del 75% de agua, pero puede variar dependiendo de la parte del animal que sea y si esta se cose pasa a tener de un 55% a 65%. USDA (2007).

Esta se distribuye tanto de manera intracelular como extracelular, la cual se encarga de realizar múltiples funciones bioquímicas en el organismo del bovino, como lo es la osmosis para mantener el equilibrio osmolar de soluto en las células y evitar tanto la hinchazón como la crenación celular; debido a su alto calor especifico y elevado punto de evaporación también sirve como regulador de temperatura, además de servir como medio de transporte celular al tratarse de una sustancia que disuelve fácilmente un gran número de sustancias del organismo gracias a su capacidad de formar puentes de hidrogeno.

pH

Bibliografía

José Laguna Enrique Peña. (2002). Bioquímica de Laguna. México: MANUAL MODERNO.

USDA. (2007). Contenido de Agua en Carnes y Aves. 2018, de Servicio de inocuidad e inspección de alimentos Sitio web: https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/.../Water_in_Meat___Poultry_SP.pdf?...

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