Monitoreo en indicativos de adulteración en productos lácteos
Enviado por osoriosuazo • 5 de Marzo de 2020 • Documentos de Investigación • 9.871 Palabras (40 Páginas) • 190 Visitas
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL LITORAL PACIFICO
Carrera de Ingeniería Agroindustrial[pic 1]
Monitoreo en indicativos de adulteración en productos lácteos (crema, queso) en plantas procesadoras artesanales e industriales, mediante pruebas rápidas cualitativas.
Anteproyecto de Proyecto Especial
Elaborado por:
Zolanyi Janisel Castillo Aguilera | 20142302076 |
Luis Enrique Osorio Suazo | 20152300126 |
Choluteca, Honduras
Mayo, 2019
Hipótesis
Hipótesis Alternativa Hi
La aplicación de pruebas para la identificación de adulterantes en la crema y quesos (harina y maicena, aceites vegetales, formalina) mostrara la presencia de por lo menos un aditivo no permitido en productos lácteos.
Hipótesis Nula Ho
Mediante las pruebas aplicadas se determinará, la inexistencia de ningún indicativo adulterante en las crema y queso (harinas y maicena, Aceites vegetales, Formalina) tomadas de diversas plantas procesadoras artesanales e industriales de Choluteca.
INDICE
I INTRODUCCIÓN 1
II OBJETIVOS 2
III MARCO TEÓRICO 3
III.1 Crema 3
III.1.1 Clasificación de la crema dependiendo de la fuerza de descremado 3
III.1.2 Variedades de nata 4
III.1.3 Composición nutricional 6
III.2 Estándares de calidad de la crema de leche 6
III.2.1 Norma hondureña de leche cruda a pasteurizar 6
III.2.2 Norma hondureña de crema cruda ácida y pasteurizada 7
III.2.3 Norma de crema ácida cruda de leche para el consumo directo 7
III.2.4 Métodos de ensayo 11
III.2.5 Etiquetado 11
III.2.6 Norma de crema pasteurizada de leche para el consumo directo 12
III.2.7 Aditivos alimentarios 16
III.2.8 Métodos químicos 21
III.2.9 Métodos microbiológicos 21
III.2.10 ETIQUETADO 21
III.2.11 Normas que deben consultarse 22
III.3 Características químicas de la crema de leche 22
III.4 Calidad de la crema en Honduras 23
III.5 Mercado 25
III.6 Métodos y procedimientos 28
III.6.1 Identificación de almidón 28
III.6.2 Identificación de formalina 29
III.6.3 Detección de la gelatina 30
III.6.4 Identificación de aceites vegetales 30
IV METODOLOGIA 33
IV.1 Toma de muestra 33
IV.2 Métodos seleccionados para la investigación 34
IV.2.1 Prueba de lugol 34
IV.2.2 Prueba de Baeyer 35
IV.2.3 Prueba de Hehner 35
IV.2.4 Prueba de Gelatina 36
IV.3 Análisis de resultados 37
V BIBLIOGRAFÍA 40
INTRODUCCIÓN
La crema o nata de leche es un producto derivado de la leche, la cual está compuesta mayormente por grasas del 30% al 50 %, es un producto que se puede elaborar de manera artesanal e industrial, la cual debe cumplir con la normativa y estándares establecidos para su elaboración y distribución. En honduras la calidad de la crema se ve reflejada de acuerdo con el proceso al que es sometida, es decir las plantas industriales que poseen el equipamiento tecnológico adecuado para realizar el proceso, en donde la crema es sometida a diferentes tratamientos térmicos y de inocuidad antes de su comercialización, mientras que en el sector artesanal carecen de capacitaciones, orientación y de equipo adecuado para realizar el proceso debido a la falta de recursos económicos.
Es por ello la importancia de realizar monitoreos constantes para asegurar la calidad del producto, que se encuentre dentro de la normativa vigente en el país.
OBJETIVOS
Generales:
- Determinar e identificar presencia de indicativos adulterantes en productos lácteos (Crema, Queso), mediante pruebas rápidas cualitativas en plantas de procesos artesanales e industriales.
Específicos:
- Seleccionar las plantas procesadoras de crema y queso, tomando como referencia plantas con mayor demanda en Choluteca.
- Definir la cantidad de muestras a analizar, haciendo tres repeticiones por muestra para obtener resultados precisos.
- Aplicar métodos de identificación de almidón (prueba de lugol), aceites vegetales, formalina (prueba de Hehner), y gelatina como indicativos adulterantes en la crema y quesos.
- Comparar los resultados, de acuerdo con los estándares establecidos.
MARCO TEÓRICO
Crema
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos. (fedegan, 2015)
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la que no tiene que ver. (COSMOPOLITAN CUISINE, 2016)
...