MÉTODO DE ORDENACIÓN – “RANKING”

MÉTODO DE ORDENACIÓN – “RANKING”

Amada Abad Ramirez1, Adriana Arrieta Lengua1, Cesia Badel Arrieta1, Alejandra Cortes Castaño1.

1Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia. *Correspondencia de autores: adriarrieta21@hotmail.com , cechokristy@hotmail.com , alejita060295@hotmail.com; amara1412@hotmail.com;

Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula.

RESUMEN

En esta práctica se empleó el Método de Ordenación–“Ranking” para verificar la existencia de diferencias entre las muestras utilizada (bebida gaseosa) en cuanto a una característica sensorial (sabor dulce). Para esto, se utilizaron 4 tipos de bebidas gaseosas como muestra, las cuales se ordenaron aleatoriamente y se codificaron de la siguiente manera 435(pepsi), 467(coca-cola), 687(coca-cola light) y 803(coca-cola zero) en orden decreciente de 1 a 4 (1 más dulce, 4 menos dulce). La prueba se realizó a 14 catadores no entrenados quienes recibieron una explicación de la experiencia a realizar, posteriormente se les entregó cuatro muestras codificadas de las diferentes bebidas gaseosa de forma aleatoria y se les designó un formato para tabular los resultados de dicha prueba. Una vez terminada esta, se tabularon los datos y posteriormente se analizaron por tres Métodos diferentes chi-cuadrado, kramer y Friedman donde no se observaron diferencias significativas (dulzor) entre las muestras al nivel del 5%.  

Palabras claves: descendente, ordenamiento, tabular, Friedman, catadores.

INTRODUCCIÓN

Para elaborar las pruebas sensoriales se realizan documentos que cada panelista debe responder de una forma clara y precisa que no genere dudas e interpretaciones personales, cada panelista se debe limitar a contestar cada pregunta que se le haga (Muñoz, 1998).

La realización de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de la definición de una escala de intensidad de estímulo, esta se puede realizar a través de bien el promedio general de los límites de diferenciación o de los límites que establezcan las normas aplicables a la máxima concentración de la sustancia que genera el estímulo, también se puede definir a partir de los limites técnicos que puedan existir. En cualquier caso es necesario justificar el uso de los valores máximos de la escala, ya que es más sencillo diferenciar en una escala mucho más grande que en una escala pequeña. El primer punto de la escala puede ser un elemento con falta de estímulo o ser el de menor estimulo, pero siempre se debe de tener un patrón sin estímulo a disposición del panelista

El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningún estímulo o con el menor estímulo a la de mayor estimulo. En el caso de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad de impregnación y de memoria sensorial, así que es necesario que los panelistas, aparte del estímulo patrón, deban de tener otra fuente de estímulo fuerte para poder discernir entre los distintos niveles de estímulo. También es necesario recalcar que al panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el reconocimiento del estímulo, así como todas las facilidades para la realización de su labor, ya que si se encuentra bajo presión puede ser que no encuentre ninguna diferencia entre dos puntos de la escala o se obligue a saturarse con el estímulo en pro de terminar con prontitud la prueba.

En general en esta prueba se les pide a los panelistas que ordenen las muestras codificadas, con base a  su grado de intensidad.  Usualmente,  no se  permite  la ubicación de  dos  muestras  en  la misma  posición.  Para  esto  se  entregan  a  cada  panelista  tres  o  más  muestras  en  recipientes  idénticos,  codificados  con  números  aleatorios  de  tres  dígitos.  Todas  las  muestras  se  presentan simultáneamente, en un orden aleatorio. En esta prueba  es posible saborear las muestras más de una vez (Ramírez, 2012)

        Materiales y Métodos

        Lugar del experimento

Para la realización de esta experiencia se contó con la sala de profesores del programa de Ingenieria de Alimentos de la Universidad de Córdoba sede Berástegui,   la  cual se adecuo de tal manera que la experiencia llevada a cabo se dieran  en condiciones adecuadas, resaltando el hecho de no contar con cabinas individuales para cada catador.

        Materiales y equipos

Los materiales empleados en esta práctica fueron los siguientes: 56 Vasos desechables para presentación de las muestras, 14 Vasos desechables para agua, 14 Bandejas, Agua tratada y esterilizada, bebidas Gaseosas de 4 marcas diferentes, 14 lápices y formato.

        Diseño Experimental

Para la prueba sensorial  realizada en esta experiencia se utilizaron 14 catadores no entrenados, los cuales recibieron instrucciones por parte de las personas a cargo de la prueba, de esta forma se garantizaron excelentes resultados por parte de estos.

Los catadores en sus puestos recibieron una bandeja con 4 muestras para prueba de ordenamiento (bebidas gaseosas), previamente servidas en vasos desechables pequeños, estas estaban codificadas con 3 números dígitos.  Para este análisis se uso el sentido del gusto para la determinación de sabor de las muestras. Al final se llenó el formato correspondiente para cada una de las pruebas.

        Preparación de las muestras

Para cada muestra se utilizaron aproximadamente 16 mL de diferentes marcas de bebidas gaseosas para la determinación del grado de dulzor de estas, de tal forma que para cuatro muestras diferentes de bebidas gaseosas, había diferentes rangos de dulzor:

1.        Gaseosa Pepsi (435 )

2.        Gaseosa coca-cola  ( 467)

3.        Gaseosa coca-cola light (687 )

4.       Gaseosa coca-cola zero ( 803)

        Análisis Estadístico

Finalmente y después de obtener los resultados sensoriales necesarios por medio de las pruebas de ordenamiento, estos fueron tabulados y se evaluó la efectividad de cada catador para realizar la identificación de las muestras. De esta forma se continuó con la elaboración de pruebas estadísticas, para este caso  se usó  la tabla de Kramer de categorías totales necesarias para una significación del 5%, la prueba  de chi-cuadrado y la de Friedman.

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