NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS

Marco teórico:

1. Confites:

Son productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcar y/o azúcares, coberturas, chocolates y otros ingredientes y/o aditivos autorizados. Es una golosina consistente en fruta seca, frutos secos, semillas o especias recubiertos de caramelo de azúcar. Los hechos con almendra (también llamados en algunos lugares peladillas) en una bolsa de muselina u otro envase decorativo, son un regalo tradicional en las celebraciones de bautismo y boda en muchos países de Europa y Oriente Medio, costumbre que se ha extendido a otros países, como Australia. NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.

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Fig. 1 confites

Mientras los confites de regaliz suelen ser multicolores, los de almendra suelen ser blanco (aunque a veces también se colorean). Una receta medieval está basada en semillas de anís, y sugiere también elaborar confites con hinojo, alcaravea, cilantro y dados de jengibre. Estos confites anisados parecen ser el precursor de las modernas bolas de anís. NORMA TECNICA ARTESANA DE CONFITES Y CARAMELOS.

A efectos prácticos para esta norma técnica artesanal, vamos a considerar los siguientes grupos de productos:

• Confites propiamente dichos: son los confites elaborados por el método del glaseado:

• Peladillas: confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por almendra entera (“Prunus amigdalus”).
• Confites de otros frutos secos: confites recubiertos básicamente por azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por cualquier fruto seco, tomando así el nombre característico del fruto seco en cuestión.
• Confites de chocolate o cobertura: confites cuyo núcleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura. Cuando el núcleo es un fruto seco, se mencionará, además, el nombre del fruto.

• Garrapiñados: confites formados por núcleos de frutos secos revestidos de azúcares caramelizados. Se mencionará, además, el nombre del fruto correspondiente.

• Fruta bañada de chocolate o cobertura: fruta confitada entera o fraccionada recubierta de chocolate o cobertura.

1. Confitado Blanco con Maní:

El Confitado Blanco de Maní es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní, azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como vainilla o cocoa entre otros. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de maní confitado, está alcanzando un lugar en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de maní. (Monge Luis. 1981)

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Fig. 2 confitado blanco con maní

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara todas las nociones a elaborar Maní Confitado. Complemento ideal para la alimentación diaria por su rico contenido de calcio y hierro, fortalece los huesos y evita la anemia. (Monge Luis. 1981)

1. Insumos del confitado blanco con maní :

• Maní:

El maní (Arachishypogaea) pertenece a la familia de las leguminosa y a la subfamilia papilionoideae. Es una planta herbácea anual que alcanza un crecimiento de 20 a 60 cm de altura. Según la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto, extendido o más rastrero, alcanzando una longitud de 30 -80 cm. (Liégois V. 1997)

El brote principal presenta en lo general un crecimiento recto. No existen formas silvestres de  Arachishypogaea, las formas silvestres del mismo género son perennes. Las flores abren en la mañana después de haber ocurrido ya mayormente la autopolinización. El período de florescencia inicia ya a las 3-4semanas después de la siembra y puede prolongarse hasta más de 2 meses. (Liégois V. 1997)

El maní o cacahuate posee tantas propiedades beneficiosas para la salud. De acuerdo con un estudio realizado por CIENTÍFICOS DE LA UNIVERSIDAD DE FLORIDA, en Estados Unidos, el maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer. (Rodríguez J. 2010)

En cuanto a la presencia de antioxidantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e incluso más que la zanahoria o la manzana, según el estudio. Además de antioxidantes (también presentes en otras frutas secas como nueces, almendras, y avellanas) el maní contiene altos niveles de proteínas y de grasas monoinsaturadas, que tienden a reducir el colesterol en la sangre. Los resultados sorprendieron al grupo de investigadores. Los nutricionistas recomiendan consumir diariamente 50 gramos de maní, cantidad que aporta al organismo el 24% de las proteínas requeridas. También contiene minerales muy importantes para el cuerpo. Entre los más significativos están el potasio, sodio, hierro, calcio, magnesio, flúor, zinc, cobre y selenio, porque colaboran en la conformación ósea, funciones del cerebro, formación de dientes sanos, y principalmente en la prevención de agentes anticancerígenos. (Rodríguez J. 2010)

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Fig. 3 maní

Composición:

• Vitaminas: Contiene vitaminas E, B1, B2, B3 y B6, además de folatos, fundamentales en la formación del tubo neural de los embriones. (Rodríguez Juana 2010)
• Fibra: Mejora la digestión y reduce el colesterol que obstruye las venas y las arterias. (Rodríguez Juana 2010)
• Minerales: El maní es una fuente indiscutible de minerales, en especial calcio, fósforo y magnesio, vitales para el crecimiento y desarrollo óseo-muscular. Especialmente rico en fósforo, pues una porción de 50 gramos aporta el 13.6% del requerimiento diario de este mineral y también aporta hierro en un 100% de las necesidades diarias. De ahí que se le considere una alternativa saludable para personas con anemia o convalecientes y para mujeres embarazadas. Aunque no en gran proporción también contiene fibra (tres gramos por cada cien), importante para las funciones digestivas y el barrido del colesterol LDL. (Rodríguez Juana 2010)
• Grasas insaturadas: Ácido oleico y linoleico, benéficas para la salud cardiovascular y el funcionamiento del cerebro. A su vez la riboflavina lo hace útil en los procesos de respiración de las células de la piel, las uñas y el cabello, y la niacina (vitamina B3) lo convierte en un ingrediente vital para el fortalecimiento muscular. Esto sin contar que contiene vitamina A y E, por lo que se le atribuyen funciones antioxidantes y de regeneración celular. (Rodríguez Juana 2010)

• Azúcar:

Es la materia prima esencial para la fabricación del confite. Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la condensación de la caña de azúcar, su forma química es: C, H, O. Para la elaboración del confite empleamos dos clases de azúcar: la remolacha y la caña de azúcar, las cuales siendo químicamente puras no representan diferencia alguna. En la industria del confite se emplea a ser posible, azúcar granulada, ya que este es mejor y más puro. (Hernández M. 1963.)

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