Naturalmente dulces: Edulcorantes naturales de alta potencia.

Título: Naturalmente dulces: Edulcorantes naturales de alta potencia.

Copete:. / Salvador Cueva Figueroa (*)

(*) Jefe de Calidad en Best Ground International.

Entre los principales motores de la evolución en el mercado de los edulcorantes se encuentra el factor de la salud pública, que ha impulsado la transformación de la elección y hábitos de consumo desde el convencional azúcar de caña, hasta los modernos mogrósidos, pasando por toda una serie de alternativas para endulzar que han gozado de periodos de fama y discusión. Actualmente, los consumidores, preocupados por los crecientes índices de obesidad y diabetes están buscando productos que contribuyan a su salud.

Es conveniente recordar que podemos agrupar a los edulcorantes en cuatro familias principales: Carbohidratos, Polioles, Edulcorantes sintéticos de alta potencia y Edulcorantes naturales de alta potencia.

Éstos dos últimos grupos comparten la cualidad de aportar cantidades despreciables de calorías a la ingesta en comparación con los carbohidratos y polioles, por lo que han venido despuntando a partir de su descubrimiento, como alternativas saludables en las dietas bajas en calorías.

El secreto del desempeño de estos ingredientes, es que al ser varias decenas o cientos de veces más dulces que el azúcar de caña, las cantidades necesarias para lograr el mismo dulzor son sumamente pequeñas.

Esta característica, además les otorga versatilidad para su uso en bebidas, postres, lácteos, goma de mascar, medicamentos, confitería, helados, postres, etc.

Para muchas personas que necesitan mantener una dieta baja en calorías o cuidar el índice glicémico de lo que consumen, los edulcorantes de alta potencia son el único recurso para endulzar sus alimentos sin transgredir su régimen.

Ejemplos de edulcorantes sintéticos son el aspartame, acesulfame y sacarina. Aunque los orígenes de algunos se remontan tan atrás como el siglo XIX (sacarina), en años recientes han sido severamente objetados bajo la sospecha de que su ingestión podría provocar efectos fisiológicos adversos, inclusive cáncer. A la fecha esta afirmación no está soportada con estudios científicos realistas, inclusive en 2002 la FDA revocó de forma definitiva una prohibición que pesaba desde 1977 sobre la sacarina, pero que gracias a la intervención del Congreso se había suspendido de forma provisional para permitir la realización de más investigaciones en esta molécula.

Por su importancia económica y en la salud, los sustitutos del azúcar como lo son los edulcorantes de alta potencia, están entre las sustancias más escrupulosamente estudiadas, con cientos de estudios que respaldan su inocuidad (inclusive en mujeres embarazadas), y por lo tanto su consumo es seguro.

Para quienes prefieren mantener sus reservas sobre el uso de edulcorantes sintéticos, la buena noticia es que están disponibles una variedad de productos basados en sustancias naturales extraídas de plantas, que han demostrado su inocuidad en los estudios a los que se les ha sometido.

En esta ocasión, estas líneas serán enfocadas a la descripción de este tipo de sustancias, los edulcorantes de alta potencia de origen natural (ENAP). La mayoría de estos sustitutos de azúcar han sido descubiertos más bien de forma incidental, por ello su número es reducido, y son aún menos aquellos cuyos estudios de seguridad han sido concluidos y se encuentra aprobados por las autoridades regulatorias.

Los edulcorantes naturales de alta potencia (ENAP) pueden categorizarse razonablemente bien en función a la familia química a la que pertenecen, de este modo pueden ser Peptídicos, Terpenoides y Policétidos.

Edulcorantes Peptídicos.

Existen proteínas y polipéptidos que de manera natural poseen un potente sabor dulce. Son alternativas únicas en el sentido de que son compuestos naturales que no contienen aminoácidos modificados o inusuales fuera de los 20 que se consideran ordinarios y que son digeridos totalmente como parte de cualquier otra proteína de nuestra dieta.

La taumatina y la monelina son los edulcorantes proteínicos más estudiados, sin embargo existen al menos otras cinco proteínas con probado poder edulcorante y gran potencial comercial (brazzeína, curculina, miraculina, pentadina y mabinlina). Todas ellas han sido aisladas de plantas que crecen en la selva tropical.

Al día de hoy se reconoce a la taumatina como el edulcorante natural más poderoso, llegando a ser hasta 3000 veces más dulce que el azúcar. Esta proteína se extrae del fruto de un arbusto africano llamado Thaumatococcus daniellii, sin embargo su dulzor es distinto al del azúcar. La taumatina tiene aprovechamiento comercial tanto como aditivo modificador del sabor, y como edulcorante, preferentemente mezclado con otros edulcorantes como eritrol o estevia, lo cual ayuda a asemejar su gusto al de la sacarosa. Es muy estable al pH y la temperatura.

La monelina proviene del fruto de Dioscoreophyllum cumminsii, también arbusto africano; tiene una capacidad edulcorante y un perfil de sabor y desempeño muy similares a la de taumatina, comparte con ésta otra similitud y es que su composición de aminoácidos excluye a la histidina.

En cambio, sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria son bastante distintas, lo cual le confiere menor estabilidad.

Edulcorantes Terpenoides.

Los miembros de esta categoría reciben su nombre ya que derivan del “Terpeno” o más propiamente “isopreno”, compuesto

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