OBTENCIÓN DE LA DIASTASA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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REPORTE DE LA PRACTICA N° 05 y 06

“OBTENCIÓN DE LA DIASTASA Y PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL”

PROFESOR                : Ing.  Jhon BENDEZU LOPE

     CURSO                        : BIOTECNOLOGÍA (TA-559)

ALUMNOS                :     CABEZAS SOTELO, David

                                           CHAVEZ SOTO, Liz Pamela

                                           TENORIO QUISPE, Rosaly A.

                                           TOMAYLLA BERROCAL, Lizet

      GRUPO DE PRÁCTICA : Jueves 3:00 – 6:00 pm

AYACUCHO - PERÚ

2018

1. OBJETIVOS:

• Obtener la diastasa de la malta de cebada y cuantificarlo.
• Elaborar experimentalmente cerveza artesanal.

1. MATERIALES Y METODOS:

1. MATERIALES:

• Malta de cebada seca
• Brixometro
• Picnómetro/Densímetro.
• Balanza
• Azúcar domestica blanca
• Birreactor/fermentador
• Pipetas.
• Algodón
• Agua destilada
• Marmita de cocción
• Cultivo madre de saccharomyces
• Mechero de bunsen
• Termómetros.
• pH metro
• Matraz de 500ml
• Probetas
• Balde
• Solución de yodo
• Tamices
• Matraz
• Solución de yoduro d potasio
• Azul de metileno.

1. METODOS:

1. Análisis de malta:

• Volumen aparente
• Peso por unidad
• Rendimiento
• Porosidad aparente
• % de azúcar reductores en la malta y prueba de almidón

1. La mala seca y molida se someten a la extracción usando agua tratada a temperatura de ambiente, hasta una densidad de 1.040 g/cc, si no llegara hasta esta densidad corregir hasta tener esta densidad o lago mayor.
2. La sacarificación empieza por el calentamiento gradual hasta 35°C por 30 min luego aumentar la temperatura hasta 50°C por media hora, para luego subir hasta 70°C y mantenerlo por 15 min. Finalmente someter a ebullición o cocción por espacio de 20 min. Cuando se someta a los 70°C adicionar el lúpulo aprox. 3%. Enfriar y medir su densidad y el °Bx. Analizar el porcentaje de azucares reductores después de la sacarificación filtrar y hacer la prueba de almidón del mosto gastado.
3. Preparar el inóculo extrayendo el 1% del volumen total del mosto del cultivo madre, diluir en agua azucarada con 5% de sacarosa doméstica y calentarlo hasta 20°C por media hora. Adicionar al mosto frio.
4. Fermentar controlando °Bx y pH con periodos frecuentes por espacio de 4 días.
5. Madurar en un espacio frio después de extraer la biomasa y otros restos de la fermentación.

1. RESULTADOS

• Para 100g de semillas

1. Densidad aparente

1. Porosidad aparente

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1. CONCLUSION

• Se obtuvo la diastasa de la malta de cebada mediante proceso de germinación.
• Elaboramos experimentalmente cerveza artesanal, obteniendo 5 litros para fermentación.

1. CUESTIONARIO

1. ¿Qué es la humulona y la lupulona?

• Los alfa-ácidos o Humulonas: son una familia de resinas específicas del lúpulo y responsables de su amargor y otras propiedades sicoactivas. El poder amargante de un lúpulo se mide por el porcentaje que contiene de esta sustancia, que cambia de una cosecha a otra y según la variedad de planta. Éstas resinas son transformadas por temperatura (isomerización) durante el proceso de cocción del mosto en iso-alfa-ácidos, que son los responsables finales del amargor de la cerveza.
• Los beta-ácidos o Lupulonas: son resinas similares pero con un poder de amargor muy pequeño. Sin embargo, estas resinas se pueden estropear fácilmente en presencia de oxígeno y generar sabores extremadamente amargos y desagradables.

1. Realice el diagrama de flujo con sus respectivos parámetros del proceso de producción de la práctica.

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