OBTENCIÓN DE MERMELADAS.

OBTENCIÓN DE MERMELADAS

Bryan Héctor Benavides C. (brahebe94@hotmail.com)

Cristian Danilo chaves C. (crchaves7@hotmail.com)

Andrés Felipe Delgado R. (andresd8990@hotmail.com)

Andrés camilo revelo R.(andrevelor@hotmail.com)

RESUMEN

La siguiente práctica de laboratorio tuvo como objetivo general la obtención de mermelada de mora. Se empezó por realizar una desinfección de utensilios, mesones, marmita, botas y las manos de los operarios con el fin de evitar alguna contaminación durante el proceso de elaboración de la mermelada. Se hizo una  recepción de 12kg de materia prima, luego se realizó el proceso de despulpado en el cual hubo pérdidas del 20% (corazón semillas y hojas), de los 12 kg, 9kg se obtuvieron de pulpa los cuales se usaron para obtener néctar y mermelada. Para la elaboración de la mermelada se utilizó 5kg de pulpa las cuales se colocaron en la marmita para empezar la elaboración, se  calentó la marmita a 85oC durante 10  min para el proceso de pausterizacion, mientras se realizaba el proceso de pausterizacion se preparó 391.87gr de azúcar invertido y 15 grs de pectina, después del proceso de pausterizacion se añadió el azúcar invertido y pectina, Todo el proceso de elaboración de mermelada se realizó con una constante agitación de la solución. Finalizado  ya el proceso se envaso caliente   la mermelada  para que no se presente el fenómeno de pregelificación de la pectina. Dando al final 70 grados Brix.

INTRODUCCIÓN

La conservación de frutas bajo la forma de mermeladas es sin lugar a dudas una de las maneras más conocidas y apreciables de procesamiento. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.^[1]

El presente trabajo tiene como objeto la elaboración de mermelada de mora, que permita obtener productos finales de excelente calidad, cumpliendo además con las normas técnicas de calidad para productos de este Tipo.

OBJETIVOS

Objetivo General

Obtención  de mermelada de mora.

Objetivos Específicos

• Hacer una formulación para la preparación de  mermelada de mora.
• Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura que se deben tener en cuenta cuando se trabaja con productos alimenticios.
• Analizar e interpretar los resultados obtenidos en la práctica.
• Realizar los cálculos respectivos para a la elaboración de la mermelada, azúcar invertido y pectina.^[2] 

MATERIALES Y REACTIVOS

• Fruta
• Azúcar
• Pectina
• Agua
• Ácido cítrico
• Despulpadora
• Marmita
• Refractómetros
• Balanzas
• pH metro
• Utensilios
• Envase

PROCEDIMIENTO

OBTENCIÓN DE MERMELADAS

[pic 1]

OBSERVACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Tabla 1: formulación

Fuente: este trabajo

• 5kg de pulpa --- 60% de pulpa
• 5.02 kg de azúcar ---- 60.2% de azúcar

Pectina

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