Adicion De Azucar En La Mermelada

alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Frutas:

Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos.

Ácido cítrico:

Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina:

Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.

Sorbato de Potasio:

Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

Colorantes y aromas de frutas:

Opcional.

EQUIPOS Y MATERIALES:

Cocina industrial

Mesa de trabajo

Baldes y bandejas

Cortadora y ralladora

Licuadorao pulpeadora

Olas de acero inoxidable

Tablas de picar

Paletas de madera

Cucharas

Jarras graduadas

Frascos de vidrio o plástico resistente al calor.

INSTRUMENTOS:

Balanza

Termómetro

Refractómetro

Reloj o cronometro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

SELECCIÓN:

Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos.

LAVADO:

Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro.

PELADO Y DESEMILLADO:

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente.

BLANQUEADO TÉRMICO:

Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:

La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.

FORMULACIÓN:

Pulpa de frutas 50 %

Azúcar 50 %

Ácido cítrico 0.1 %

Pectina 1 a 2 %

Sorbato de Potasio 0.02 %

COCCIÓN:

La fruta se calienta en una olla

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