Mermelada

Práctica 3.

Conservación por adición de solutos.

OBJETIVO

Aplicar el proceso artesanal de la elaboración de mermelada a partir de frutos carnosos, para observar como se ve afectada la actividad de agua por adición de solutos.

INTRODUCCIÓN

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.

Frutas

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la más fresca posible. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

Ácido Cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil.

Pectina

Es una sustancia natural gelificante cuya principal función es formar geles.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

1 tabla para picar

1 cuchillo

1 olla

1 cuchara

Frascos limpios y desinfectados

1 kg de fresa

1 kg de azúcar

0.5 g de ácido cítrico

0.3 g de pectina

Método

Lavar y desinfectar las fresas; retirarles los sépalos y el pedúnculo; después aplastar las fresas hasta obtener un puré; verter el puré en la olla y colocarla en el fuego; mezclar la pectina y el ácido cítrico con un poco de azúcar y verterla lentamente en la olla; luego agregar el azúcar poco a poco a la mezcla; mover constantemente y esperar a le la mezcla tome la consistencia deseada.

CUESTIONARIO

1.- ¿Explica que es la aw?

La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano.

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