Mermelada
97471035628 de Junio de 2013
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Ingredientes
100
% ácido
g. ácido+
Uch (11.7)
x
1.2
y
100
TOTAL
100
1.75
Cuadro 1. Balance Materia
+ g. ácido: significa los gramos de ácido que aportan los ingredientes de la formulación.
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incógnitas a saber:
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 99.5 y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de ácido cítrico se obtiene una pulpa que contiene 1.75% de ácido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA
†Pulpa
20
14
2,8
Azúcar
9,2
100
9,2
Agua
70,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Cuadro2 Balance Materia
CON:
†Pulpa con 1.75% de acidez.
S.S.A.:gramos de sólidos solubles aportados
Significa que para obtener 100 Kg de néctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El néctar poseerá además 0.35% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este néctar se comparará con los otros que se prepararán con pulpas de IM de 10 y 15 para la elección del néctar de mejores características sensoriales.
El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle ácido pero en menor proporción.
El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar ácido sino azúcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 ºBx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así:
Ingredientes
100
%ácido
g. ácido+
Uch†
x
14
Sacarosa
y
100
TOTAL
100
18
Cuadro 3 Balance Materia
† Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 95.5 y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 18 Bx y 1.2 % de ácido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA1
Uch †
20
18
3,6
Azúcar
8,4
100
8,4
Agua
71,6
--
--
TOTAL
100
12,0
Cuadro 4 Balance Materia.
†Pulpa con 1.2% de acidez.
Significa que para obtener 100 Kg de néctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20 Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.
El néctar poseerá además 0.24% de ácido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este tercer tipo de néctar es menos ácido aunque si se determina sus sólidos solubles mediante el refractómetro poseerá los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.
Ya dependerá del gusto de los consumidores cuál formulación de néctar preferirán. Suponiendo que sea la última, se puede establecer en la empresa que en la formulación para preparar el néctar escogido por los consumidores deberá ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.
Si para elaborar un lote de este néctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y 1.6 % de acidez, la pregunta es ¿Cómo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma relación Brix/acidez en el néctar?
Se procede de manera análoga:
La nueva pulpa posee un IM de:
De estas características se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy ácida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la pulpa para obtener el néctar normalizado.
La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su cálculo se establece la siguiente proporción:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 ºBx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporción de pulpa y azúcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se procede así:
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA
Uch†
x
12
Sacarosa
y
100
TOTAL
100
24
Cuadro 5 Balance Materia
† Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez
Despejando x de Ecuación. 1, y reemplazando en Ecuación. 2
Resolviendo esta ecuación se obtiene:
x = 86.5 y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa que contiene 24º Bx y 1.6 % de ácido con un IM de 15.
Para preparar el néctar que reúna las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
°Brix
g. SSA1
Uch †
20
24
48
Azúcar
7,2
100
7,2
Agua
72,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Cuadro 6 Balance
...