Importancia de la adición de azúcar

Importancia de la adición de azúcar

Es importante porque al agregar azúcar a los preparados de frutas se evita su oxidación, ya que ésta impide que el oxígeno del aire entre en contacto; por otra parte, cuando la adición de azúcar es alta, se mantiene la firmeza del producto.

Importance of the addition of sugar

Is important because adding sugar fruit preparations prevents oxidation, since it prevents air oxygen into contact, moreover, when the addition of sugar is high, maintaining the product firmness.

Proceso de la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de pulpas, concentrados, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las pulpas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exógena.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa que es el azúcar agregado se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

The process of adding sugar

The addition of sugar is used mainly in the manufacture of pulp, concentrates, jams and sweets. This involves boiling the fruit, sugar added in varying amounts depending upon the fruit and the product to be prepared, and continue to boil until it reaches the level of soluble solids to allow their preservation.

Adding sugar more certain substances produce fruits forming gel consistency pulps texture and jellies. To achieve this there must be a level of acidity and a suitable sugar percentage. Some fruits are not called pectin substance in sufficient quantity to form a suitable gel, in which case a polysaccharide need to be added exogenously.

During the process of boiling the fruit with sugar, the sugar is sucrose added portion unfolds into its components, fructose and glucose, which allows two important effects on the product, increased solubility which prevents crystallisation and on the other hand, a higher sweetness. This process is called sucrose inversion.

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