OXIDACION DEL PLATANO

Oxidación del almidón nativo de plátano

Los plátanos contienen polifenol oxidasa y otros productos químicos que contienen hierro, los que reaccionan con el oxígeno en el aire cuando las células se abren. Cuando se exponen al aire, estos productos químicos reaccionan en un proceso conocido como oxidación, volviendo la fruta marrón. Similar a la oxidación que se produce en una pieza de metal, es un óxido que se forma sobre la superficie del plátano.

La razón

Los plátanos se vuelven marrones cuando la fruta se corta o muele, ya que ambas acciones dañan la estructura celular de la fruta, permitiendo que el oxígeno en el aire reaccione con la enzima polifenol oxidasa. Esta es la razón por la que los plátanos que no se han cortado y se han almacenado correctamente se mantienen frescos durante varios días, mientras que la fruta que se ha cortado se vuelve marrón rápidamente en cuestión de horas.

Prevención

La reacción química de oxidación se puede prevenir o retrasar. La cocción inactiva la enzima, evitando la oxidación. Añadir un ácido o un antioxidante, como el zumo de limón, reduce el pH en la superficie del plátano y ralentiza la reacción química. El envasado al vacío también reduce la cantidad de oxígeno disponible, por lo tanto, ralentiza la reacción. Se ha demostrado que usar un cuchillo de baja calidad con algo de corrosión aumenta realmente la velocidad de oxidación, ya que puede producir más productos químicos que contengan hierro para el proceso. Usa cuchillos de alta calidad cuando cortes un plátano si deseas guardarlo para más adelante, y guárdalo en un recipiente hermético para retrasar la oxidación.

Consideraciones

Comerse un plátano con algo de oxidación no es peligroso. Si lo deseas, puedes cortar la parte marrón para dejar al descubierto la parte de abajo, de fruta fresca. Sin embargo, asegúrate de comerla en un corto período de tiempo, antes de que la oxidación se produzca de nuevo.

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