Obtención de almidón Información de la fuente vegetal

Información de la fuente vegetal

La papa (Solanum tuberosum) es una herbácea anual que alcanza una altura de un metro y produce un tubérculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidón que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento, después del maíz, el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia de floríferas de las solanáceas, del género Solanum, formado por otras mil especies por lo menos, como el tomate y la berenjena. [1]

El almidón está formado por dos polisacárido: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α-(1-4), en el cual algunos enlaces α-(1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la formación de un complejo con el yodo. Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α-(1-4) y en un 4-6% con uniones α-(1-6). Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta. [2]

Resultados *

*Adjuntar la muestra de almidón obtenida

Análisis de resultados (máx. 1 página)

Para la obtención del almidón de papa se tuvieron en cuenta distintas variables para mantener la integridad de las propiedades físicas y químicas de los gránulos de almidón, para esto fue necesario el uso de una solución isotónica de cloruro de sodio (NaCl 0,9 %) para  mantener  las condiciones del medio en el que se encontraban  los gránulos, eliminando el riesgo de hinchamiento o lisis; para esta muestra de 490,49 gramos, se requirió en total 1,7 litros de cloruro de sodio para las cuatro extracciones continuas. Otro factor de control fue el pH, el cual se debía encontrar en un rango cercano entre 6,0 - 7,0 para evitar la hidrólisis de los constituyentes del almidón, es decir la amilasa y la amilopectina, el control de estas variables permite aumentar el rendimiento en la obtención del almidón.[4]

En la tabla N°1 se muestra los porcentajes del contenido de almidón presentes en las dos fuentes de almidón trabajadas en el laboratorio; papa (Solanum tuberosum)

y yuca (Manihot esculenta).

Tabla N°1

Partiendo de estos valores teóricos, se esperaba un rendimiento de la extracción alrededor del 20% en la papa utilizada, sin embargo se obtuvo un rendimiento de extracción de 12,16%. Esta variación del rendimiento se puede deber a errores del operador o sesgo durante el proceso de extracción, alterando de esta manera el contenido inicial de almidón en el tubérculo; pero también se debe tener en cuenta que existe diversidad de papas y por lo tanto una considerable variación en el porcentaje de almidón presente en la composición de cada tipo de tubérculo.

Adicionalmente, se debe tener en cuenta que, la pulpa de estos tubérculos, utilizada como base para producción de almidón, tiene estructura y composición bastante diferente. La pulpa de la papa, en  estado natural, está constituida por grandes células, envueltas por una membrana celulósica que posee en su interior un elevado contenido de fluido celular en el cual están suspendidos los gránulos de almidón. Este fluido es una solución acuosa de proteínas, ácidos orgánicos (succínico, tartárico, cítrico, ascórbico, etc.), aminoácidos (aspargina y tirosina) y varias sales inorgánicas, entre las cuales están los fosfatos de potasio. El porcentaje de agua en el tubérculo es por lo tanto, relativamente elevado y varía entre el 65% y el 80%. El rendimiento del proceso industrial para la extracción del almidón de papa, en las instalaciones con equipos modernos, es aproximadamente del 95%.

Conclusiones (máx. 3 conclusiones)

• Los rendimientos de extracción pueden ser variables según la fuente vegetal de la que se realice la extracción el carbohidrato y los errores operacionales ejecutados durante el proceso.

• La caracterización del almidón, mediante las técnicas de microscopía óptica corrobora a lo identificado en la muestra, por lo tanto coinciden con lo reportadas en literatura, por lo que se hace una completa identificación del origen del almidón.

Referencias bibliográficas, citar de acuerdo a Revista Colombiana de Ciencias Químico Farmacéuticas (mínimo 2 libros y 1 artículos científicos)

[1]. La papa. Presentación de nuestro invitado especial: Solanum tuberosum,el «tubérculo humilde» que se propagó desde su cuna andina a través de seis continentes, y conjuró el hambre, alimentó el desarrollo económico y modificó el curso de la historia mundial. Recuperado de: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0500s/i0500s02.pdf ., Revisado 22 de Octubre de 2017.

[2]. HERNÁNDEZ, M. TORRUCO, J. CHEL, L. BETANCUR, D. Caracterización fisicoquímica de almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Julio, 2008. Página: 718

[3] Ahmed Salama. Manual de farmacognosia. Análisis microscópico y fitoquímico, y usos de plantas medicinales. Notas de Clase-Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,D.C., Colombia - 2005. Pag 33. ISBN 958-701-580-0

[4] Antonio Zamora. Carbohidratos o Glúcidos - Estructura Química. Recuperado de: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html, Revisado 22 de octubre de 2017.