PRACTICA N° 08 TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

PRACTICA N° 08

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. OBJETIVOS

- Determinar el efecto conservador del almacenamiento de frutas en atmósferas modificadas.

- Conocer los diferentes tipos de modificación de atmósferas.

II. INTRODUCCION

Una de las formas de incrementar el tiempo de vida de frutas y hortalizas, mediante el almacenaje a temperatura de ambiente y en refrigeración es mediante cambios en la composición de la atmosfera, que reduzca el metabolismo de la fruta. La creación de esta atmosfera puede hacerse en forma regulada (atmosfera controlada) y en forma pasiva o autogenerada, mediante el uso de empaques flexibles (atmosfera modificada). Estas prácticas contribuyen a mejorar el manejo post-cosecha, que es uno de los principales factores que ocasiona grandes mermas en la comercialización de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO

3.1. Atmosferas controladas y modificadas.

Las atmósferas controladas son aquéllas atmósferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composición precisa de gases, es decir, se crea una atmósfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metabólicos de los productos hortofrutícolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmósferas modificadas difieren de las controladas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisión. Este último tipo de atmósferas se pueden generar pasiva o activamente.

En el primer caso se aprovecha la propia respiración del producto. Se cubre el producto con una película plástica, permitiendo así la acumulación de CO2 y la resultante disminución de O2 en la atmósfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisión durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

3.2. Métodos de modificación de la atmosfera.

3.2.1. Modificación pasiva de la atmosfera

Las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección, consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua.

Si las características de respiración de la fruta pueden equilibrarse exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase; en su interior, se podrá crear de forma pasiva, una atmósfera modificada favorable. Las atmósferas modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han mostrado actuar retrasando la maduración y el reblandamiento, así como reduciendo la degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos enzimáticos.

3.2.2. Modificación activa

Se considera como la incorporación de ciertos aditivos en el almacén o en el envase para modificar la atmósfera de espacio de cabeza e incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se pueden agrupar:

- Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeñas bolsas conteniendo reductores metálicos, como el hierro en polvo que utiliza el oxígeno residual para formar óxido de hierro no tóxico, que reduce los niveles de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, también se emplean ácido ascórbico o ascorbatos.

- Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dióxido de carbono.

- Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado, directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen sistemas más sofisticados para liberar etanol, después de realizar el envasado, desde

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