PRINCIPALES COMPUESTO DURANTE EL AHUMADO DE ALIMENTOS
Enviado por saraic • 13 de Octubre de 2013 • 323 Palabras (2 Páginas) • 623 Visitas
PRINCIPALES COMPUESTO DURANTE EL AHUMADO DE ALIMENTOS
El humo se produce en dos etapas:
1) Por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los componentes de las maderas y en la formación de nuevos productos de reacción.
2) Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos de descomposición.
Los componentes principales de la madera – la celulosa, la hemicelulosa y la lignina – se descomponen en la pirolisis en una reacción se produce en primer lugar:
• Glucosa: que pasa a ser dehidroglucosa y después a ácido acético y furano.
• Hemicelulosa: se descompone térmicamente en derivados furánicos y en ácidos carbónicos alifáticos como:
• Lignina: da principalmente fenoles.
La descomposición de estos componentes está influenciada tanto por la temperatura como por el aporte de aire, además del tipo de madera.
La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de 400°C y para la oxidación se considera de 200°C. La presencia de un exceso adecuado de aire es importante. Composición del humo Contiene esencialmente
a) Sustancias gaseosas: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos
b) Sustancias no volátiles (en forma de partículas): Alquitranes, resinas, cenizas y hollín.
REACCIÓNES QUIMICAS DE LOS NITRITOS Y PIGMENTOS DE LA CARNE
Color de Carne Curada
El curado de la carne se ha realizado por siglos para la conservación de productos cárnicos. Actualmente los productos curados se elaboran por su exclusivo sabor y textura. Los productos curados tienen un pigmento
rosa que es relativamente estable. Para formar este pigmento, el nitrito de sodio se unta en la superficie o inyecta dentro de la carne con agujas. El nitrito, cuando se añade al agua forma ácido nitroso y óxido nítRico, y que al penetrar en la carne y combinarse con la mioglobina forma óxido nítrico mioglobina. Este pigmento
no es estable hasta después de la cocción cuando se forma el pigmento curado final: nitrosilhemocromo. El pigmento cocido es más estable, pero aún es sensible a la presencia de oxígeno, temperatura y luz. Por esto la
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