PROCESAMIENTO DEHELADOS DE FRUTA Y CREMA
Enviado por pilarunfv16 • 2 de Septiembre de 2017 • Práctica o problema • 28.298 Palabras (114 Páginas) • 229 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL
PRACTICA Nº 01
TEMA : PROCESAMIENTO DEHELADOS DE FRUTA Y CREMA
PROFESORA : ING. PETRONILA MERIDA FANOLA MERINO
I.- OBJETIVOS:
- Familiarizar al alumno con las operaciones del procesamiento de helados Artesanal de fruta y crema.
- Realizar los cálculos de balance de materia y energía, controles y rendimientos.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.
- Determinar los parámetros de control de calidad.
II. MARCO TEORICO:
Reglamento Sanitario de Alimentos (artículo 439 y 460), al helado define como una mezcla de las materias primas utilizada que es llevado a un proceso de batido al estado sólido, seme-sólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
El helado artesanal es muy versátil, se puede obtener gran diversidad de sabores adecuados para el paladar, con innovación constante y de acuerdo a las tendencias y exigencias del consumidor, ya que es un segmento muy potencial y en constante crecimiento.
III. MATERIALES Y EQUIPOS:
- Embaces de plástico de 1 lt., ½ lt.
- Cuchillos
- Recipientes de plástico o porcelana de 5 litros
- Baldes con tapa con graduación de 7 litros
- Balanza electronica
- Cuchara
- Licuadora
- Máquina arpifrio
- Coladera de malla de plástico
- Tabla acrílica para pulpear la fruta.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
* PULPA:
- Fresas, lucuma, guanábana, chirimoya, naranja, 5kg.
INSUMOS:
- Azúcar
- Inmulsionante
- Estabilizante
- Leche en polvo descremada
- Glucosa
- Agua hervida
- FORMULACION:
FRUTAS | LUCUMA | GUANABANAO CHIRIMOYA | FRESA | MARACUYA |
( pulpa) | 1, 5kg. | 1.85 Kg. | 1.75 Kg | 1, 100 Kg. |
Azúcar | 0,850 kg | 0.90 Kg | 1.02 Kg | 1, 080 kg. |
Glucosa | 0,250kg | 0.28 Kg | 0.290 Kg | 0, 350 kg. |
Estabilizante | 0,020kg. | 0.02 Kg | 0.02 Kg. | 0, 20 kg. |
Emulsionante | 0,020kg. | 0.02 Kg | 0.02 Kg. | 0, 20 kg. |
L.P.D. | 0,100kg. | 0.085 kg | 0.095 Kg. | 0, 085 kg. |
Agua | 2,04lt. | 1.84 Kg | 1.84 Kg. | 2, 34 kg. |
TOTAL | 5 Kg. | 5 Kg | 5 Kg | 5 Kg |
PROCESO DE OPERACIÓN PARA LA ELABORACION DE HELADOS:
El flujo de operaciones generales para la elaboración de helados es el siguiente:
Pesado:
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección- Clasificación:
Cuyo objetivo es uniformizar el producto para estandarizar el proceso.
Lavado:
El lavado se realiza con agua potable por inmersión o aspersión para eliminar el material extraño (microorganismos)
Pulpeado:
Consisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partículas extrañas con la finalidad de retirar las cascaras y obtener el producto en pulpa , así mismo re recomienda cuando la fruta es sensible al medio ambiente se realizado lo siguiente, se realiza antes o después una precocción. Si es antes, debe trabajarse rápidamente para que la fruta no se oscurezca. También se usa agua caliente vapor o sustancias químicas como el hidróxido de sodio cuya concentración debe ser 1%
Tamizado :
Esta operación consiste en separar algunas partículas en suspensión mediante un colador
Mezcla de ingredientes Secos (Estandarizado)
Esta operación consiste en:
- Dilución de la pulpa con agua
- Regulación de pH
- Regulación de los ºBrix (contenido de azúcar).
- Adición del estabilizador y otros ingredientes
A continuación presentamos las diluciones, pH y ºBrix recomendado por algunas frutas.
Mantecación:
Permite incorporar incorporar aire o overrun a la mezcla base con la finalidad de aumentar el rendimiento final.
Envasado:
Puede usarse envases de plástico descartable de distintos volúmenes y llevarlo al congelamiento.
Etiquetado y Almacenado:
El etiquetado y almacenado constituyen la etapa final del proceso que debe conservarse a –18ºC..
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