PROCESO DE FERMENTACIÓN- ELABORACIÓN DE VINAGRE

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SANCHEZ CARRIÓN

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FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL, SISTEMAS E INFORMÁTICA – FIISI

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL – EAPII

ASIGNATURA: BIO INGENERÍA

INFORME N°01: PROCESO DE FERMENTACIÓN- ELABORACIÓN DE VINAGRE

DOCENTES: ING. BLAS FLORES FELIMÓN

                                BROMT. MARIANELA CORONADO A.

                           CICLO : VI

POR:

CONDOR AYALA JOSÉ FLAVIO

SAAVEDRA ROSAS JEFFERSON JOSAFAT

VALENZUELA CRISPÍN KENYI ALBERTO

HUACHO – PERÚ

   2017[pic 15]

PRESENTACIÓN

La elaboración del vinagre es una actividad que se puede realizar en cualquier parte, ya que si se conocen  las condiciones apropiadas para elaborarlos resulta siendo una actividad muy entretenida y divertida.

Es importante señalar que la  que el vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conocen, que aportan aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener 5 – 6% de acético y presenta un suave aroma frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como el aliño, en la fabricación de salsas y encurtidos. Este es su uso habitual, pero además  de ser un alimento con fuertes utilidades en la cocina, tiene otros usos, actualmente a regresado al tendencia de asociar al vinagre con el mantenimiento de la salud, sus propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres.

El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalos.

La elaboración de vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólicas y acéticas consecutivas, en un medio adecuado.

Por tal motivo en este presente trabajo vamos a poder observar cual los procedimientos adecuados para su elaboración, los materiales que se debe de incluir y por último teniendo en cuenta un factor muy importante el cual es la inocuidad del alimento a elaborar.

1. OBJETIVOS:

1.  OBJETIVO GENERAL:

Lograr aprender de manera eficaz y eficiente la elaboración del proceso de fermentación de vinagre, teniendo en cuenta los procedimientos realizados en laboratorio, con el fin de brindar un producto inocuo para el consumo humano.

1. OBJETIVO ESPECÍFICO

• Obtener distintos tipos de vinagre siguiendo este mismo proceso.
• Tener en cuenta las buenas prácticas de higiene, así como también la desinfección de los materiales usados y lugar de trabajo.
• Saber el controlar el proceso de fermentación del producto teniendo en cuenta tiempo, temperatura y humedad.

1. MARCO TEÓRICO:

1. FERMENTACIÓN:

        La fermentación es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico (sin presencia de oxígeno), dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.        
La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado (normalmente una bacteria) en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una proteina recombinante.

Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de nutrientes (por ejemplo, celulosa), y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.

TIPOS DE FERMENTACIÓN:

1. FERMENTACIÓN ACÉTICA:

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxigeno.

1. FERMENTACIÓN  ALCOHÓLICA:

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

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