PRODUCCION DE VINAGRE POR ACETOBACTER

Producción De Vinagre Por Acetobacter

Ensayos y Trabajos: Producción De Vinagre Por Acetobacter

Ensayos de Calidad, Tareas, Monografias - busque más de 200.000 documentos.

Enviado por: poland6525 05 junio 2011

Tags:

Palabras: 3666 | Páginas: 15

Views: 952

Índice

Introducción

Objetivos generales

Objetivos específicos

Hipótesis

Justificación

Método Orleans

Método de goteo

Método de burbujeo

Antecedentes

G. Pseudomonas

G. acetobacter

G. gluconobacter

Mutabilidad

Características

Aplicaciones industriales

Metodología

Materiales y Muestras

Medios de cultivo

YGC Medio

Procedimiento

Medios específicos para Acetobacter aceti

Resultados esperados

Presupuesto

Cronograma

Bibliografía

Objetivo general

* Asilar una especie del genero acetobacter.

Objetivos específicos

* Determinar que especies del género acetobacter se encuentran en las muestras que recolectaremos.

* Seleccionar el medio idóneo para el sembrado bacteriano

* Cultivar las especies encontradas.

* Observar las características morfológicas y estructurales mediante la tinción Gram, Shaeffer-Fulton y la tinción de flagelos.

Hipótesis

* Existen las mismas especies en cada muestra seleccionada.

* Las especies son únicas para cada muestra.

* Cualquier medio es viable para cultivar las especies.

* Los organismos requieren un medio específico para crecer.

* Las diferentes especies crecen en un mismo medio

* Cada especie requiere un medio distinto.

* Todas tienen las mismas características morfológicas y estructurales.

* Cada especie tiene propiedades singulares.

JUSTIFICACIÓN

Las bacterias del ácido acético tienen una aplicación industrial importante en la fabricación del vinagre, aunque también intervienen de forma relevante en la producción de ácido ascórbico (vitamina C) por oxidación del sorbitol y de la sorbosa. La producción del ácido acético tiene lugar por un proceso estrictamente aerobio en el que se suministra alcohol etílico (etanol) a bacterias del ácido acético fijadas sobre soportes diversos. Las bacterias van oxidando el alcohol y se recoge finalmente el ácido. Aunque el ácido acético puede prepararse por oxidación química del etanol, el vinagre es un producto distinto porque su sabor depende de otros compuestos que acompañan la bebida fermentada de la que se parte para la producción del mismo.

Hay tres métodos de producción industrial del vinagre:

* Método Orleans: En este método se llena la cuarta parte de una barrica con vinagre fresco elaborado recientemente que proporciona el inóculo de Acetobacter y Gluconobacter y, a continuación, se añade la bebida fermentada de la que se desea preparar vinagre. La barrica se deja abierta para que pueda producirse un intercambio de oxígeno suficiente. El proceso dura varias semanas y la eficiencia depende de la disponibilidad de oxígeno.

* Método de goteo: En este método se permite el contacto de las bacterias con el alcohol haciendo circular éste por una cámara de madera rellena con viruta de madera laxamente empaquetada. El proceso se desarrolla en continuo y el aparato se conoce como generador de vinagre. La aireación se consigue mediante la entrada de aire por la parte inferior del generador. La vida útil de un generador de vinagre puede ser muy larga. El producto final carece de bacterias porque éstas quedan fijadas al lecho de virutas.

Método de burbujeo: Se trata de un proceso de fermentación sumergida en el que el oxígeno se suministra mediante un proceso de burbujeo de aire. La velocidad de adición del alcohol se regula de manera que se permite una conversión muy eficiente del alcohol al ácido (llega a 98%). Este proceso presenta la desventaja frente al anterior de que es necesario filtrar el vinagre para eliminar las bacterias.

La importancia industrial de estas bacterias llega a niveles que no pueden pasar desapercibidos, por lo antes mencionado y por las pérdidas que puede representar una infección masiva con alguna estas bacterias en materia de alimentación y producción del vino. Es por ello que existe el interés de cultivar, identificar y caracterizarlas. A parte de esto nos mueve también el deseo de realizar procesos que contribuyan de manera significativa con nuestro aprendizaje, ya que este género bacteriano es de nivel industrial lo que nos llevaría a una práctica de lo que se hace en el mercado actual.

ANTECEDENTES

Las bacterias del genero Acetobacter son bacterias acéticas. Este tipo de bacterias se caracterizan por ser bacilos Gram negativos móviles, catalasa-positivos. Además, su metabolismo es estrictamente aerobio, con capacidad para crecer en medio ácido y de oxidar una gran cantidad de sustratos. Se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Hay muchas especies en este género y también otras bacterias son capaces de formar ácido acético bajo varias condiciones; pero todas las Acetobacter son reconocidas por esta habilidad.

Acetobacter es de particular importancia comercialmente, debido:

* son usadas en la producción de vinagre (intencionalmente convirtiendo el etanol del vino en ácido acético)

* pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de acético o acetato etílico, haciéndolo desagradable al paladar.

El crecimiento de Acetobacter en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfección, almacenando el vino con exclusión completa de aire o echando una cantidad moderada de dióxido de azufre en el vino, a modo de preservativo.

Las Acetobacter pueden distinguirse en el laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contiene 7 % etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer que el medio sea parcialmente opaco. Cuando las colonias de Acetobacter transforman suficiente etanol a ácido acético, el carbonato cálcico (CO3Ca) alrededor de las colonias se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

Las primeras clasificaciones se hicieron atendiendo sólo a criterios morfológicos.

Hacia el año 1925 Vissert Hooft considera también su fisiología y ya en 1968 Asia usa, para su clasificación, la capacidad de estas para metabolizar glucosa y ácido acético.

Fue Frateur en el 1950 el que propuso un primer sistema de clasificación del género Acetobacter en 4 grupos: peroxydans, mesoxydans, oxydans, suboxydans. Estos nombres hacen referencia a un grado de

...