PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO

FERMENTACIÓN LÁCTEA

INTRODUCCIÓN

El yogur e s una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada y de un cultivo o grupo de microorganismos que realicen el proceso de fermentación de la leche.

Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína, lo que da al yogur su textura especial

PROCEDIMIENTO

Prepare adecuadamente el área de trabajo, y lave muy bien sus manos

1. Tome 2 L de leche, si no es homogenizada filtre con un lienzo o  papel de filtro
2. Caliente la leche hasta 80ºC durante 10 minutos agitando suavemente
3. Enfríe rápidamente en agua fría (preferiblemente con hielo) hasta 43 ºC.
4. Adicione cultivos lácticos ( Yogur comercial)
5. Envase la leche en un recipiente previamente desinfectado y mantenga bien tapado por 6-8 horas a temperatura ambiente
6. Enfríe a 4 ºC por 5- 12 horas
7. Destape el recipiente, romper el coagulo por agitación. Agregar salsa de fruta para preparar yogur o melado  para preparar kumis
8. Para la salsa de fruta usar 1 taza de agua, 1 libra de fruta fresca y picada y 1 libra de azúcar. Lave y pique la fruta, disuelva  el azúcar en agua y cocine durante 5 minutos, agregue la fruta y Cocine 10 minutos más.
9. Envase en recipiente estéril y refrigere.

DEBEN REALIZAR OBLIGATORIAMENTE EL CHOQUE TERMICO EN LA PRÁCTICA, PARA LO CUAL DEBEN LLEVAR RECIPIENTES PARA CONGELAR AGUA DESDE EL DIA ANTERIOR.

CADA GRUPO DEBE TRAER LA MUESTRA DE YOGUR (5ml) PARA LA PROXIMA PRÁCTICA. (lunes 5 abril)

Cada grupo de estudiantes tiene a su disposición dos beaker de 1000ml, mechero, trípode y  malla de asbesto,  termómetro, un agitator. (Si requieren el material esterilizado deben ir con anterioridad al laboratorio y realizarlo por grupo “pidan la ayuda del auxiliar para utilizar el autoclave).

Deben traer: Leche, lienzo estéril, recipiente estéril con tapa,  cultivo láctico, materiales para la salsa de fruta.

PREGUNTAS

1 ¿Cuáles son los microorganismos implicados en la fermentación láctea?

2. ¿Cuál es el proceso bioquímico por el que las bacterias lácticas producen el yogur?

3. Explique claramente el proceso de fermentación láctea.

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